Dampbordet er et nødvendig stykke kjøkkenutstyr for å holde maten varm under serveringen, men det kan lett gjøre dine perfekt tilberedte grønnsaker eller stekt mat til sopp. Dampbord er, etter design, fuktige komfyrer. De bruker oppvarmet vann under matskuffene for å holde maten varm og trygg til servering. Når lokkene er lukket, kan temperaturene inne i dampbordet stige og fortsetter å lage mat på svak varme. Ved å ta ekstra forholdsregler kan du holde grønnsaker og stekt mat sprø og presentabel for hver tallerken.
Undercook grønnsakene dine. Dette er spesielt nødvendig når du serverer delikate grønnsaker som asparges, som kan bli slapp ganske raskt. Blansjer disse grønnsakene i veldig varmt, saltet vann til de blir lyse grønne og tar dem deretter av varmen. Stol på dampbordet for å myke opp grønnsakene litt mer.
Kok små partier. Hvis du koker en full 4-tommers hotellpanne med skiver gulrøtter eller blomkål, vil grønnsakene på bunnen av pannen være nærmest varmen og kan bli grøtete når de serveres. Kok nok til å komme gjennom 30 tallerkener om gangen. Dette kan kreve at en kokk holder seg på toppen av tjenesten, men spisestedene vil sette pris på innsatsen.
Server grønnsaker i 2-tommers panner. Hvis du bruker disse grunne serveringspannene, vil du holde mengden liten. Pannen vil også sitte høyere over varmen og redusere effekten av dampen på grønnsakene dine.
Olje bunnen av pannen og rør grønnsakene lett før du legger i dampbordet. Dette vil bidra til at de ikke klistres på bunnen av pannen og gir en lys barriere mot varmen. Å røre smør eller olje i ris vil også bidra til at kornet ikke absorberer for mye væske i dampbordet.
Løft stekt mat fra bunnen med et tappestativ, vanligvis brukt for å hindre bacon i å svømme sitt eget fett. Denne teknikken vil også fungere for stekt kylling, wontons og annen panert mat.
Ikke dekk stekt mat med lokket på dampbordet. Hvis du holder lokket av stekt mat, vil du redusere fuktighetsmengden og forhindre at den siver inn i brødet.
