Svampkake og Genoise deler ingredienser, men settes sammen annerledes.
Noen ganger er det mulig å ha det beste fra begge verdener. Bakere sorterer vanligvis kaker i to typer: de hvis loft og tekstur kommer fra fett; og de hvis loft og tekstur kommer fra egg. To klassiske kaker, svamp og slekt, er avhengige av egg for høyden og lettheten. Hvordan ingredienser velges og kombineres, illustrerer hvordan til og med enkle bakeformler kan modifiseres for å gi markant forskjellige resultater.
Amerikansk svamp
Både klassisk amerikansk svampekake og europeisk smør-svampkake inneholder egg, sukker og mel. For svampekake skilles egg og eggeplommene blir slått med sukker. Når du har brettet det siktet melet forsiktig inn i eggeplommene, kan du brette stivpisket eggehvite inn i blandingen. Kontakt med væske aktiverer en liten del av gluten i melet, noe som gjør blandingen mer i stand til å beholde luftbobler. En svampekake er ideell fuktig og lett på samme tid.
Genoise
Lignende ingredienser som en svampekake, med ett hovedtilskudd, settes sammen på en annen måte for å lage en klassisk slekt, eller europeisk smørsvamp. Både monteringsmetoden og tilsetningen av smør stammer fra forskjeller mellom europeiske og amerikanske mel, bemerker konditor Jenni Field på sin hjemmeside, PastryChefOnline.com. Fordi europeiske mel er lavere i protein eller gluten enn amerikansk, bidrar mel mindre til kakaens struktur. Å slå hele egg i en lengre periode over varme med sukker begynner en koagulering som holder luftbobler fanget for å øke. Smør tilsettes for å øke fuktigheten og ømheten. Til tross for smøret, har en kjønn tendens til å være tørrere og tyggere enn amerikansk svamp.
Slo amerikansk svamp batter
Nøkkelen til en god svampekake ligger i å slå eggeplommer grundig med sukker. Etter minst tre minutter skal blandingen være lys sitrongul og tykk. Helles sakte fra en skje, vil den falle som et bånd. Denne blandingen er nå full av bittesmå luftbobler. Å slå eggehviter er det andre trinnet ditt. Kraftig juling integrerer luft i eggehvite. Slutt å slå og løft takterne etter to minutter. Når topper står uten mykgjøring, er eggehvitene fulle av luft.
Brett en amerikansk svamp batter
Bruk en skånsom omrørende bevegelse, ofte kalt folding, for å kombinere båndete eggeplommer og mel, og tilsett deretter eggehviter. Brett bare til du ser svake streker av mel og små klumper med eggehvite. Du har nå innlemmet og beholdt så mye luft som mulig i røren.
Å slå en Genoise-batter
En sleve stoler på bankede hele egg på loftet sitt. I følge "Cake Bible" -forfatter Rose Levy Beranbaum er nøkkelen til vellykket juling av hele egg på tide. Oppskrifter anbefaler å slå egg med sukker opptil fem minutter over varmt vann, noe som bringer eggeblandingen til en temperatur mellom 110 og 120 grader Fahrenheit. Mens blandingen kan se tykk og luftfylt ut etter mindre juling, fortsetter du på full tid at egg-sukkermatrisen har begynt sin nødvendige koagulering.
Å brette en Genoise-batter
Tilsett mel i flere små partier og integrer det lett med sammenleggbare slag. Tilsett deretter det smeltede smøret. Romtemperatur og avklart, med melkefaststoff utspent, kan smør raskt brettes inn med noen få milde slag. Som med en amerikansk svampeteiker, er målet ditt å beholde luftboblene som dannes ved å slå.
Andre mennesker leser
Hva gjør egg for en kake?
Forskjellen mellom Torte & terte
Hva gjør egg for en kake?
Forskjellen mellom Torte & terteBaking og etterbehandling
Til tross for forskjellene deres, har begge kakene fordel av å bli bakt i ufettede panner, slik at røren kan feste seg til panneveggene, og fra å bli avkjølt med omvendte panner. Damp fra kokingen reabsorberes i kaken, tilfører fuktighet, og gjør det lettere å fjerne den fra pannen. En avkjølt amerikansk svampekake kan glaseres, frostes eller serveres vanlig. Aroma tilsettes ofte til en slekt etter at den er avkjølt, i form av likør- eller frukt-smaksatt sirup. Topp begge kakene med frisk frukt og kremfløte for en fin og festlig godbit.
