Elsket av sørlendinger, grits forblir en grøtete forundring for mange. Hvordan de er forberedt, utgjør hele forskjellen: "Jeg husker første gang jeg smakte gryn fersk malt fra arvestykke og langsomt ble kokt på komfyren med omhu, " skriver kokk og vinner av James Beard Award for 2010 for beste kokk sørøst, Sean Brock i sin nye bok, Heritage (Artisan). "Det var en åpenbaring, et av de øyeblikkene hvor du innser hvor mye du må lære." Den utøvende kokken på Lowcountry-restaurantene McCrady's og Husk innrømmer at det er mer enn en måte å tilberede bakkenkjerner på - og mye avhenger av korntypen og stivelsesinnholdet - men her er et helt sikkert sted å starte:
1. "Selvfølgelig er det best hvis kornet blir brukt rett etter at det er malt. Hvis du ikke har den luksusen, kan du oppbevare grynene i en Ziploc-pose i fryseren, hvor de vil oppbevare i en måned eller så."
2. "Bløt alltid korn i minst seks timer, helst over natten. Husk at du i hovedsak hydrer det tørkede kornet når du koker det, og at du vil koke det så raskt som mulig - jo raskere kornet koker, jo mer kornsmak vil de ha. Å bløtlegge korn starter hydratiseringsprosessen, så det vil ta kortere tid å tilberede dem. "
3. "Rett før du koker korn, kan du skumle av noe agn og skrog som har fløt til toppen av det bløtleggende vannet. Jeg bruker en finmasket skimmer. Biten og skrogene vil aldri myke opp, så grynene vil smake underkokt og du Jeg finner deg selv til å koke dem i hjel. "
4. "Bruk bløtleggingsvannet til å koke kornet. Jeg vil smake kornet når jeg spiser korn; hvis du bruker melk til å koke dem, demper du smaken."
5. "Rør, rør, rør! Vi har en regel på kjøkkenet mitt: Hvis du går forbi matlaging av gryn, gi dem en røring; pass på at du skraper bunnen av gryten. Og sørg for at du holder sidene av gryten ren Hvis noen av grynene holder seg til sidene når du rører og du lar dem være der, vil de aldri koke, men de vil etter hvert finne veien inn i de kokte grynene. "
Utdrag fra Heritage av Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Fotografier av Peter Frank Edwards.
FORTELL OSS: Hva er din favoritt måte å spise gryn?
-----
I tillegg til:
15 amerikanske flekker som passer utmerket for Halloween »
Vaniljebønne ... salt? Få oppskriften »
Hotellstil du ønsker å ta med hjem »
Det er sokkesesong! 3 koselige amerikansk-laget par »
Columbus, Ohio beste kaffe »
