Du kan bruke mandelmel eller mandelsmør med forsiktighet for å tykne sauser.
Å lage en smaksrik, god teksturert saus fra kokesaftene dine er en av de sanneste testene for en kokkes ferdigheter, enten du er hjemme eller i de fancy restaurantene. En saus bør ideelt sett være tykk nok til å feste seg til maten, og gi smaken og fuktigheten. Vanligvis vil du gjøre det med mel eller maisstivelse, men noen kokker ser etter alternative metoder på grunn av matallergier eller enkle kostholds preferanser. For eksempel kan mandelmel brukes til å tykne sauser, selv om det ikke er en direkte erstatning for stivelsesfortykningsmidler.
Hvordan vanlige tykkere fungerer
De fleste vanlige fortykningsmidler du vil bruke på kjøkkenet, er stivelse avledet fra korn eller knoller som mel, maisstivelse, pilrot og potetstivelse. De fungerer alle på samme måte. Stivelsesmolekylene begynner å absorbere vann og svelle når du legger dem til væsken. Når temperaturen stiger, begynner de tett sårede molekylene å slappe av og løsne. Når de gjør det, begynner de å danne bindinger med andre stivelsesmolekyler. Ved en viss temperatur - det varierer mellom stivelse - danner molekylene raskt et bredt nettverk som immobiliserer væsker som en svamp. Resultatet er en veldig myk gel, som gir din saus den behagelige konsistensen.
Hvordan muttertykkere fungerer
I middelalderen ble nøtter ofte brukt til å tykne sauser, spesielt i Middelhavet. Noen få regionale spesialiteter som romesco, picada og Genoa sin berømte pestosaus er fortsatt tykkere med nøtter, og det samme er meksikansk føflekk. Nøtter en tykkere saus effektivt, men gjennom en annen mekanisme. Delvis skyldes det at de tørre nøttepartiklene tar opp fri væske fra sausen. Små dråper mutterolje sprer seg også gjennom væsken og tykner den gjennom emulsjon. Det er den samme prosessen du ser når olje emulgerer seg med sitronsaft og egg for å lage majones.
Bruk din mandelmel
Hvis du bruker mandelmel til å tykne pannajuicene, trenger du ikke å blande det først med kaldt vann som du ville gjort med stivelsesfortykningsmidler. Den vil ikke danne klumper i sausen, så du kan bare strø den over væsken og visp den inn med en gaffel eller en vispvisp. Fortsett å røre og tilsett mandelmel i små mengder til du er fornøyd med konsistensen, og server så sausen sammen med maten. Du kan også bruke mandelsmør for å tykne sausen din, tilsette små mengder om gangen og visp dem kraftig inn i pannajuicen. Resultatet er stort sett det samme.
Ting å vite
Mandeltykkede sauser er et godt alternativ for alle som kutter karbohydrater eller serverer matallergi, men det er noen få punkter du bør vite. For en er en nøttetykket saus alltid relativt tung. Kompenser ved å bruke små porsjoner og smake dem intenst. Sauser som er tyknet med mandelmel vil vanligvis ha en litt kornete konsistens, spesielt hvis melet er hjemmelaget. De vil også gi sausene dine en særegen smak, som ikke er ubehagelig, men er definitivt atskilt fra smaken på maten. Husk det når du planlegger måltidet ditt, og velg en hovedrett som kylling som skal spille pent med mandelsmaken.
