Sandete kamskjell vil sette korn i oppvasken de er tilberedt.
Ingenting ødelegger opplevelsen av å glede seg over den glatte strukturen i en kamskjell av kvalitet som noen få sandkorn. Kamskjell som er kjøpt inn eller ut av skjellene, kan holde sand i brettene på det møre rå kjøttet. Noen sekunders vasking lar sandkornet falle bort og etterlate seg en fullstendig rengjort kamskjell. Respekter menneskene du mater ved å gi sandkamskjell en ordentlig rengjøring før de blir tilberedt og servert.
Ting du trenger
- Paring kniv
- Oppvaskmaskin (valgfritt)
- Stor bolle
- Is
- Tørkepapir
Prykk opp kamskjellskjellene og skrap skallet for å frigjøre kamskjellets kjøtt. Begge halvdeler av kamskjellskjellene kan skrapes fri for materiale med knivskiven og vaskes i oppvaskmaskinen. De rensede skjellene kan deretter brukes som miniplater i den endelige presentasjonen av kamskjellfatet.
Trekk alle de brune og grønne organene, inkludert gjellene, nyrene og leveren, fra den hvite adduktormuskelen. Det er opp til smakene til den enkelte kokk om de forlater den rosa-oransje rognposen festet til adduktoren hvis en er til stede. Kammuslingrogn har en kremet konsistens og lett delikat kamskjellsmak.
Knip av det lille stykke tøffe kjøtt på siden av den hvite adduktormuskelen. Denne lille muskelen vil bli gummiaktig og nesten uspiselig når kamskjell er tilberedt. Kamskjell som selges frosset eller tint fjernes vanligvis fra skjellene og alt annet enn den store hvite adduktoren og denne lille sidemuskelen tas av og kastes.
Fyll en stor bolle omtrent en tredjedel full av isbiter og sett det hvite kamskjellkjøttet på toppen av isen. Tilsett kaldt vann i bollen til kamskjellene er helt nedsenket.
Ta tak i hver kamskjell med rene fingre og vri den forsiktig i alle retninger under vann for å la resterende sand slippes ut. Partikler av sand vil synke og akkumuleres i bunnen av den store bollen.
Løft de rensede kamskjellene ut av det kalde vannbadet og klapp dem tørt med papirhåndklær. Tørking av overflaten på kamskjellene vil få dem til å sverte raskere og utvikle en jevn brun skorpe i pannen når de stekes.
Tips og advarsler
- Krydre kamskjellene delvis etter at de er rengjort og avslutter krydderingen etter at de er kokt. Å smake på en kokt kamskjell før den endelige krydderen lar deg gjøre justeringer som fører til en balansert smak.
- Noen kokker velger å trekke rognposen og bade den separat fra den hvite adduktormuskelen. Denne teknikken brukes for å forhindre kamskjell fra å bli overkokt mens de venter på at de store rognssekkene skal bli ferdige.
- Ferske kamskjell som blir renset kan fryses i opptil tre måneder.
- Hvis kamskjell har en sterk lukt og den hvite adduktoren har en gul fargetone, har de sannsynligvis gått dårlig og bør ikke spises. Finn en sjømatavdeling eller fiskehandler som du stoler på og be om de ferskeste kamskjellene de har.
