Hvordan holde Hollandaise varm uten å skille seg

Ikke hold hollandaise varm i mer enn 30 minutter for best mulig resultat.

Utsiktene til å lage hollandaise gir litt frykt hos hjemmekokker, kulinariske studenter og til og med profesjonelle kokker, men det trenger ikke å gjøre det. Du har to ting du kan bekymre deg for med hollandaise: eggene som er skorpe og emulgeringen bryter. Så lenge du holder sausen under 160 grader Fahrenheit, vil ikke eggene klynge seg. Men hvis du tilfører smøret for fort, lar du hollandaisen bli for varm eller holde den varm for lenge, det skiller seg. Du kan avlaste din saus-induserte stress og holde hollandaise varm uten å separere ved å kontrollere temperaturen eller tilsette en emulgator.

Ting du trenger

• Friterte eller digitale termometer

• Soylakitin

Temperatur kontroll

Plasser en saute eller stekepanne av rustfritt stål på komfyren og hell omtrent 1/2 tomme vann i den. Still varmen på ovnen til medium. Bruk en langpanne som er stor nok til å sette en mindre kasserolle inni den.

Overfør hollandaisen til en storbunnet kasserolle og sett den inne i vannpannen på komfyren. Kasserollen og stekepannen fungerer som en dobbel kjele og holder temperaturen på hollandaisen stabil.

Fest et friterte termometer i kasserollen. Du kan erstatte et digitalt øyeblikkelig lest-termometer for et friterte termometer om ønskelig.

Varm opp hollandaisen til 100 F. Hvis hollandaisen går i stykker under oppvarming, dypp fingrene i et glass isvann og pikk det kalde vannet i sausen mens du pisker kraftig. Fortsett å vispe til sausen emulerer.

Juster varmen på ovnen etter behov for å holde hollandaisen på 100 F. Hold hollandaisen på 100 F til du serverer den.

Soyalesitin

Fyll en kasserolle ca 3/4 full av varmt vann og legg den på komfyren. Still varmen på middels lav.

Plasser en blandeskål i rustfritt stål på kasserollen for å lage en dobbel kjele. Pisk 2 eggeplommer i miksebollen til den er skummende for hver 1 kopp hollandaise du vil lage.

Andre mennesker leser

• Hvordan fikse Curdled Hollandaise
• Slik holder du smeltet smør fra å skille seg ut

Visp inn en klype sojalecitin, eller 1/4 til 1/2 ts, for hver 2 eggeplommer du brukte.

Tilsett omtrent 4 eller 5 ss smeltet smør for hver 2. eggeplomme, og visp konstant. Tilsett en klype cayennepepper og sitronsaft etter smak. Hold blandingen varm opp til 160 F.

Tips og advarsler

• Du oppnår en mer stabil emulsjon hvis du blander hollandaisen i en foodprocessor eller blender i stedet for å vispe den for hånd. Bare tilsett 130 F smør og en klem sitronsaft til pasteuriserte eggeplommer og bland inn til sausen emulgerer.
• Lag hollandaisesaus i siste øyeblikk, hvis mulig. Jo lenger du holder hollandaise varmt, jo større er sjansene for at den går i stykker.
• Du finner sojalecitin i helsekostbutikker.
• Du kan tilsette soyelecitin i hollandaisesausen etter at du har laget den, om ønskelig.