Forsiktig timing er nøkkelen til å lage alle slags marengs.
Skummende marengs gir et delikat, litt seigt pålegg til paier, tilfører kakene en lett luftighet og lager sprø, skummende kaker. Selv om det er en delikat prosess med stor feilmargin, viser det seg at marengsfremstilling fremdeles er ganske enkel etter at du har hatt litt praksis. Du lager marengs ved å tilføre luft i eggehviter for å få dem til å utvide seg opp til åtte ganger opprinnelig volum, og deretter legge til en stabilisator for å opprettholde skummet.
Nødvendige ingredienser
Marengs formes best med 1 ukes gamle egg satt ut i romtemperatur i minst 30 minutter før du pisker. Sukker trekker fuktighet ut av eggehvitene, og hjelper til med å stive marengsen. Marengens hardhet øker med mengden sukker. Bruk superfin kornsukker eller pulverisert sukker som løses raskt opp i eggehvitene. Vanilje er ikke nødvendig, men noen ganger brukes til å smake marengs. Stabilisatoralternativer inkluderer fløte av tartar, sitronsaft og eddik, brukt i små mengder - omtrent 1 teskje for hver 3 store eggehvite. Disse syrene reduserer pH i egggehvitenes albumen, noe som gjør det lettere for skummet å holde formen. Hvis du bruker en kobberskål, trenger du ikke en stabilisator, da eggehvitene tar opp metaller som stabiliserer skummet.
Marengs typer
Italiensk, fransk og sveitsisk er de tre viktigste marengsvariantene, hver klassifisert etter hardhet og hver med forskjellige bruksområder. Italiensk marengs, en myk variasjon, danner den pillowy topping vanlig på bakt Alaska iskrem dessert og sitron marengs pai. Italiensk marengs er laget med varm sukkersirup - like deler sukker og vann - og krever omtrent 2 ss sukker til hver eggehvite. Fransk marengs, laget med 3 ss sukker per eggehvite, er den harde marengsen du kanskje kjenner deg igjen som sopp for Yule-tømmerkaker og franske makronkaker. Fransk marengs kalles kald, noe som betyr at sukkergranuler blandes til eggehviter. Sveitsisk marengs, en annen hard marengs, krever samme mengde sukker som fransk marengs, men eggehvitene og sukkeret kokes over en dobbel kjele til en temperatur på 140 grader Fahrenheit.
Grunnleggende prosess
Du trenger kopper, rustfritt stål, keramikk eller glassboller for å lage marengs fordi plastskåler kan inneholde sporfett som gjør det vanskelig å danne marengs, mens aluminiumskåler kan gjøre marengsen grå. Tilsett eggehviter, fløte av tannstein, om nødvendig, og vanilje i bollen. Pisk eggehvitene fra middels hastighet, jobb deg opp til middels høy hastighet til det dannes myke topper. Når du løfter slagerne bort, skal marengsen løfte rett opp og krølles over. Bland inn sukkeret ca 1 ss om gangen for å sikre at sukkeret blir godt innarbeidet først etter at skummet danner myke topper eller firedobler i volum. Når du blander, øker du hastigheten opp til høy hastighet og fortsetter å slå til du oppnår ønsket stivhet for marengsen din.
Feilsøking
Hovedproblemet med marengsen kommer fra å tilsette sukkeret til feil tid. Sukker gjør det vanskeligere for eggehviter å danne skum, så det må tilsettes etter at skummet allerede har utviklet seg. Tilsett sukkeret på mykt toppstadium for myk marengs du har tenkt å brette til en kake eller bruk til å toppe en pai. Hard marengs til kaker eller brukt til å lage en kake fungerer best når sukkeret tilsettes på middels topp eller fast toppstadium når marengsen holder formen ganske bra. Bland til sukkeret er fullstendig oppløst, ellers får du problemer med skittethet og perling. Gråting forekommer i italiensk marengs hvis sukkersirupen ikke blir oppvarmet helt til myk ballstadium, 148 F.
