Deborah Madison, grunnleggende kokk av Greens, en populær vegetarisk restaurant i San Francisco, og forfatter av The Savory Way (Bantam; $ 27, 50), skapte denne harmoniske grønnsakstuingen med baby-artisjokker. Deborah anbefaler å stikke et stykke hvitløk-gnidd crostini i hver bolle rett før servering.
Cal / Serv: 189 Utbytte: 4 ingredienser Grønnsaker: 7 c. vann 1/4 c. sitronsaft 16 baby artisjokker 2 ss. smør 2 ss. olivenolje 8 sjalottløk 3 fedd hvitløk 1 ts. tørket rosmarin 1 ts. tørket timian 12 små gulrøtter 12 små røde nye poteter 1 middels rutabaga Ragout: 2 1/2 ss. altmel 3/4 c. hvitvin 1 ts. salt 1/2 ts. malt svart pepper 1 laurbærblad 4 ts. hakkede persilleblader Veibeskrivelse- I en stor bolle, kombiner 4 kopper vann og sitronsaften; sette til side. For å trimme artisjokker, klikk av og kast tøffe ytre grønne blader, stopp når bladene er halvgrønne og halvgule. Skjær hver stilk selv med bunnen. Legg artisjokker på sidene og klipp 1/2 tomme av hver topp. Plasser trimmede artisjokker i vannblandingen og sett til side.
- I 5-liter nonaluminum kasserolle eller nederlandsk ovn, varm smør og olje over middels varme. Tilsett sjalottløk, hvitløk, rosmarin og timian; stek 1 minutt. Tøm artisjokker og tilsett i sjalottløkblanding med gulrøtter, poteter og rutabaga; kok opp, rør innimellom, 5 minutter.
- Dryss mel over grønnsaksblandingen og la koke 1 minutt. Rør inn vin, salt, pepper og laurbærblad; stek 3 minutter. Rør inn de resterende 3 koppene vann og varm opp til koking. Senk varmen for å småkoke, dekk til og la koke 10 minutter. Avdekk ragoutblandingen og la det småkoke, rør av og til, til grønnsaker er møre når de er gjennomboret med en kniv - 20 til 25 minutter. For å servere, kast laurbærblad og del ragout mellom 4 suppeplater. Pynt hver med 1 ts hakket persille.
