Håndlaget pasta i ruller på et skjærebrett.
Nesten hvilket som helst korn du kan kverne til mel kan du gjøre om til pasta, men to hovedtyper mel brukes til pastaen vi kjenner og elsker: hardt durum hvetemel, eller semulegryn, og hard vinterhvete, eller brødmel. Alternative mel for pasta, for eksempel fullkornsmasse eller glutenfri, er vanligvis en blanding av mer enn en type mel. Aroma pastas bryter normen med tilsetning av pastaer eller puréer.
Durum hvete semulegryn og tørket pasta
Pasta secco, eller tørket pasta, er laget av semulegryn. Semolina har mer protein enn andre hvetemel, og gluten oppfører seg annerledes og har mer styrke enn gluten i andre mel, noe som gjør det til det logiske valget for tørket pasta. Semolinas gluten strekker seg ikke som andre typer gluten, så den beholder strukturen lenger og blir ikke til en løs kokt deig når du steker den. Tørket semulinapasta er en ekte italiensk stift på grunn av sin allsidighet og evne til å nå det ettertraktede al dente-stadiet, der pastaen er myk på utsiden med det minste antydning til en bit i sentrum. Når du kjøper tørket pasta, må du sørge for at den er laget av 100 prosent durumhvete semulegryn.
Brødmel og fersk pasta
Frisk pasta, eller pasta fresca, lages av melet av harde hvetesorter, for eksempel hard rød vinterhvete. Brødmel har høyt protein og høyt gluteninnhold, som semolina, men glutenet reagerer på varmen på en annen måte. Til tross for navnet har gluten med hardt hvetemel mye elastisitet og strekker seg mer enn gluten i semulegryn, noe som også begrenser styrken. Det er grunnen til at fersk pasta blir raskere når du koker den enn tørket pasta, og hvorfor du aldri kan koke den til et fast, tannig al dente-stadium. Selv om det er begrenset, har fersk pasta sin plass. Noen retter, for eksempel fersk blekksprutblekkpasta kledd med hvitløk og olivenolje, er umulige med tørket pasta, og andre retter er avhengige av den glatte, myke strukturen.
Aromad pasta pasta
Aroma pastas, for eksempel spinat, rødbeter og tomat, har en puré eller pasta av smakstilsetningen innarbeidet under produksjonen. Melet som brukes, avhenger av pastaens form: Ferske nudler bruker brødmel mens tørket smakstilsatt pasta bruker semulegryn. Du kan lage din egen ferske smakssorterte pasta ved å tilberede og purre 1 kopp grønnsaken du velger, og bland den deretter i med en eggeplomme etter at den er avkjølt. Deretter legger du eggeplommen til en standard fersk pastaoppskrift.
Alternative pasta mel
Utradisjonelle pastaer inkluderer hele hvete- og glutenfrie varianter, samt ris- og eggbaserte pastaer, hovedsakelig brukt i asiatisk matlaging. Melet i fullkornspasta er vanligvis malt fra en kombinasjon av hel og skrog hard hvete, fordi ren fullkorn er vanskelig å fordøye. Spesialistleverandører og små butikker lager også små partier med kunstige pastaer laget av bygg, soya bokhvete og en rekke andre korn.
