Soyasaus og sake er laget med kojic acid.
Kojic acid er et naturlig antibiotikumprodukt avledet fra koji malt (aspergillus oryzae). Japansk mat bruker koji malt i produksjonen av matvarer som soyasaus, sake og miso. Kojic acid har også blitt mye brukt som konserveringsmiddel for kjøtt og friske grønnsaker, samt en antioksidant for oljer og fett. I følge nettstedet Optiderma har koji syre soppdrepende og antibakterielle egenskaper. I tillegg er ordet "koji" et vanlig navn på bakterier og betyr "kultur" på japansk.
miso
Ifølge nettstedet Verdens sunneste mat er miso en salt fermentert pasta avledet fra soyabønner som danner grunnlaget for soyasaus. Opprinnelsen til miso spores tilbake til det gamle Kina. Miso ble introdusert til Japan rundt 800-tallet. Vann ble tilsatt misopastaen for å gjøre det tykke, mørke produktet kjent som tamari eller soyasaus. Selv om det vanligvis er laget av soyabønner, lages miso også ved å tilsette koji, til ris, bygg, hvete og andre ingredienser og deretter la dem gjære. Fermenteringsprosessen kan ta uker til år, avhengig av typen miso. Når gjæringsprosessen er fullført, blir ingrediensene malt til en pasta som ligner på konsistensen av nøttesmør. Miso leverer spormineralene kobber, mangan og sink.
Soyasaus
Soyasaus er en annen mat med høyt innhold av kojic syre. Soyasaus er også kjent som soyasaus, tamari og shoyu. Soyasaus ble opprettet i Kina som en krydder for nesten 2500 år siden. Soyasaus gir niacin (vitamin B3), protein og mangan. Soyasaus er også naturlig rik på natrium.
Sake
Sake er en japansk alkoholholdig drikk som går tilbake til det 3. århundre. Sake er laget av ris, vann, gjær og koji-mugg, også kjent som kojikin. Et mørkt, fint pulver laget av kojikin drysses over dampet ris som har fått avkjøles. Den utviklende koji blir deretter konstant sjekket i løpet av de neste 36 til 45 timene, ifølge nettstedet Sake World.
