Lam er generelt det ømeste og mest delikate av rødt kjøtt, men noen kutt er spesielt valg. En av disse er ryggstrekk, eller øye til lende. Det er et snitt som er fremtredende presentert av slaktere i Australia og Storbritannia, der lammet er verdsatt, men sjelden sett i USA. Som med biff indrefilet er dette premiumkuttet vanligvis forbeholdt spesielle anledninger. Du finner en rekke oppskrifter på lamryggstrapper på nettet, men de fleste er varianter av noen få grunnleggende tilberedningsmetoder.
A Backstrap Primer
Hvis du noen gang har hatt lammekoteletter, har du sannsynligvis lagt merke til at de ser ut som bittesmå T-bein eller porterhouse-biff. I sannhet er det nøyaktig hva de er, med et stykke indrefilet på den ene siden av beinet og et større stykke lende på den andre. Den større lendedelen, som tilsvarer stripelenden på en storfekrokt, er lammets ryggstrekk. Slaktere kan kutte bare to ryggrapper fra et gitt lam, som hver veier et halvt kilo eller mindre, noe som i stor grad står for premieprisen.
Tips
Du må vanligvis spesialbestille backstraps fra slakteren. Å kutte en backstrap betyr å få ingen lendekoteletter fra det kadaveret; og få slaktere gir villig opp et høye behovskutt uten garantert salg.
Matlagingsmetoder
Lammelæret har bare et tynt lag beskyttende fett til å begynne med, og det fjernes når lenden trimmes ned til en bakre stropp. Siden snittet er lite og veldig magert til å begynne med, betyr det at det lett blir overkokt. De fleste oppskrifter er avhengige av raske koketider for å redusere denne risikoen.
Grilling eller broiling
Hele lamryggstroppen kan grilles eller stekes i omtrent like lang tid som en god biff. Pensle lammets overflate lett med olje eller en oljebasert marinade, og kok den deretter på middels høy varme på grillen din - omtrent 425 F - eller under ovnens slaktekylling, 4 til 6 inches fra elementet. Det bør ta bare 3 til 5 minutter per side for ryggstrekket å nå middels sjeldne.
steking
Stek en rutinert lamrygg i omtrent 20 minutter ved 425 F for å nå middels sjeldne. Skorpe lammet først i friske urter eller et tørt krydder gni, hvis du ønsker, for å gi smak og visuell appell. Brødsmuler smaksatt med en fransk blanding kalt persillade - persille, hvitløk og et hint av sitron - gir en spesielt elegant skorpe.
"Sear-First" -metoden
Ryggstroppen brunner dårlig når den er stekt på grunn av den korte steketiden. Mange oppskrifter kompenserer for det ved å skjære ryggrappen først i en varm panne for å lage de rike, brunede kjøttsmakene. Searing betyr også at du kan gjøre ferdig lammet på en lavere temperatur, og redusere risikoen for å koke over. Mens ovnen din varmes opp til 350 F, sett en tung stekepanne over en middels høy brenner. Sil toppen og bunnen av ryggraden i ca 2 minutter hver, og overfør den deretter til den oppvarmede ovnen. Hvis du lar den ligge i skillet, trenger den bare 6 til 8 minutter. Hvis du overfører den til en arkpanne, vil den ta omtrent dobbelt så lang tid.
Pan-Searing
Du kan koke bakstrupen helt i en stor stekepanne, i stedet for å gjøre den ferdig i ovnen. Bruk middels høy varme, og kok den i 4 til 5 minutter per side.
Andre mennesker leser
Hvordan lage lammeskaft i ovnen
Hvordan lagre Beef Stroganoff
Hvordan lage lammeskaft i ovnen
Hvordan lagre Beef StroganoffOm Doneness
Doneness i kjøtt er i stor grad et spørsmål om personlig preferanse, men det er noen få unntak. Lamryggstrekk er en av dem på grunn av dens slankhet og delikatesse. Det er best når det serveres på middels sjeldent - 125 til 130 F - og ikke mer enn middels, eller 130 til 135 F. Når det stekes forbi medium, blir det raskt tørt og seigt, og mister sin delikate smak og tekstur.
Det amerikanske landbruksdepartementets offisielle retningslinje ber om at de fleste kjøtt tilberedes til 145 F, for å maksimere mattryggheten. Dette vil utelukke servering av kjøtt sjeldent eller middels sjeldent, så de fleste spisesteder velger å ignorere den retningslinjen i det minste av og til.
