Hvordan fungerer en dobbel kjele?

Farberware dobbel kjele

Funksjon

En dobbeltkjele bruker en indirekte metode for å varme opp delikate matvarer som sjokolade, melk, ost, vaniljesaus og noen sauser. Disse matvarene blir lett svidd eller brent, så den typiske metoden for oppvarming i en panne direkte på toppen av en komfyr, eller en gryte i ovnen kan ødelegge dem. Doble kjeler er også en god måte å holde tilberedt mat varm før servering, uten å tilberede dem.

Design

Doble kjeler består av to gryter som ofte er laget av glass, rustfritt stål eller aluminium. Et enkelt lokk passer på toppgryten. Den større gryten kan fungere separat som en kasserolle, men ofte har den øverste pannen en tynnere bunn som ikke er like egnet for direkte oppvarming. Utformingen kan være en gryte plassert på toppen av den andre med bunnen av den mindre gryten inne i den større, eller en mindre gryte montert stort sett inni en annen.

Metode

Kokken tilfører vann i bunnpannen, som, når den blir varmet til kokende, varmer ingrediensene i toppgryten gjennom damp eller indirekte varme. Den doble kjeldesignen begrenser maksimumstemperaturen i toppskålen til temperaturen på kokende vann, som typisk bare når 212 grader F. Dette gjør at stoffer i toppkannen varmes sakte og grundig uten fare for å brenne. En dobbel kjele kan improviseres med to kasseroller der den ene sitter godt oppå den andre, eller en gryte med kokende vann med en glass kokekar på toppen. En dobbelvegget gryte der en person tilfører vann mellom de to grytene fungerer også som en dobbel kjele.

Spesifikke bruksområder

Spesielt sjokolade bør alltid varmes opp i en dobbel kjele, fordi direkte varme kan ødelegge konsistensen. Godteriprodusenter bruker en dobbel kjele for å holde sirupene varme før de støpes. Delikate sauser, for eksempel hollandaise, lages best i en dobbel kjele. Folk som lager såpe og stearinlys bruker også doble kjeler for å holde ingrediensene i flytende form, men forhindrer også at de brenner. Elementer som trenger kontinuerlig omrøring eller som ikke kan tilsettes vann fra kondens, for eksempel sjokolade, må varmes opp uten lokket.