På 1980-tallet ble kokk Paul Prudhomme, venstre, popularisert svertet matlaging.
Den rådende ideen bak sorte burgere er "go big" - høy varme, hjertelig kjøtt og kraftige krydder. Sverting er mer enn et tykt belegg av skarp krydder og smør - det er også en teknikk. Den nødvendige skorpen dannes på en svertet burger når du legger den i en skrikende varm panne og skyver den under slakten. Smøret svertes til nesten brenning, eller pyroliseres, og baker krydderne i kjøttet. Du trenger en støpejernspanne eller grillpanne for å bli svart. Denne teknikken skaper mye røyk fra turn-on-the-fan-og-open-the-windows-sorten. Hvis kjøkkenet ditt ikke har tilstrekkelig ventilasjon, kan du heller steke eller grille i stedet.
Prudhomme's Blackened Spice
Lag ditt eget sorte krydder ved hjelp av proporsjonene Chef Paul Prudhomme gjorde berømte - butikkmerker inkluderer nesten alltid natrium, noe som begrenser kontrollen over den totale saltigheten i tilberedningen.
I en miksebolle kombinerer du 1 ss paprika; 1 ts hvert løkpulver, hvitløkspulver og cayennepepper; 3/4 ts hver hvit og svart pepper; 1/2 ts hver oregano og timian; og 2 1/2 ts kosher salt.
Visp de sorte krydderne til de virker jevnt spredt, omtrent 2 minutter av total blandetid. Hell det sorte krydderet i et grunt fat og sett det til side.
Danner burgere
Å holde malt biff kaldt er avgjørende for å holde burgere trygt å spise. Hvis du må utsette å tilberede burgere etter at du har dannet dem, må du oppbevare dem i kjøleskapet. Hold malt biff i en rustfri stålskål plassert over en annen bolle halvfull med is for å holde den under 40 grader Fahrenheit mens du lager karbonader.
Bryt opp 1 kilo malt biff for hånd. Del malt biff i to deler av omtrentlig størrelse for 8 ounce burgere. Rull hver del forsiktig til en sammenhengende ball - ikke bruk mye trykk, da storfekjøttet vil samles etter omtrent 30 sekunders rulling.
Deretter legger du bollen med malt biff på en tallerken og trykker den forsiktig med undersiden av en tallerken til den er omtrent 3/4 inches høy. Du trenger en flat overflate på begge sider av burgeren for en jevn skorpe. Legg burgere på en tallerken og sett dem til side i kjøleskapet.
Supplerende sauser
Før du fyrer på hamburgere, må du ha en komplementær saus klar til å gå. Selv om det er valgfritt, fungerer majonesbaserte sauser best med sorte burgere; de tempererer krydderet på krydderet og oppveier dets skarphet. Den Cajun klassiske remoulade parer sømløst med sorte burgere, men du kan lage din egen majonesbaserte saus ved å følge den grunnleggende metoden til å lage saus.
Legg majones i en miksebolle og en primær smaksingrediens, for eksempel hakket hvitløk eller sjalottløk. Deretter legger du til en sekundær smakstilsetning - friske urter, som timian og persille, passer best her. Rør inn et snev av syre, for eksempel sitronsaft eller smaksatt eddik, for å "kutte" fettheten i mayoen, og juster krydderet etter behov med kosher salt og nykvernet svart pepper.
Sette opp til matlaging
Sett ovnstativet 4 til 5 tommer under slakten, og la det varme i 15 til 20 minutter.
Smelt noen spiseskjeer smør i en kjele og hell det på en rimmet tallerken. Dypp begge sider av hver hamburgerpatty i smøret og legg den i den grunne skålen med krydder. Trykk karbonaden forsiktig inn i krydderne, snu den deretter og gjenta. Sett hamburgere på en tallerken når du krydder dem.
show~~POS=TRUNC
Slå rekkevidden til den høyeste ventilasjonsinnstillingen. Tørk støpejernspannen med et papirhåndkle for å bli kvitt den så mye resterende olje som mulig; Dette forhindrer overdreven røyking. Sett kjelen på komfyren over høy varme; alt dette garanterer en tykk, skarp svertet skorpe. Etter at pannen har varmet i 8 til 10 minutter, trekk stekeovnen ut halvveis og legg pannen på den.
Legg burgere i kjelen, skyv stativet inn i ovnen og lukk døren. Snu burgere etter 4 minutters tilberedning, og stek dem i ytterligere 4 minutter. Bruk et øyeblikkelig lest termometer for å sjekke hver burger for en indre temperatur på 165 F.
