Fra godteri til kakepynt er mange konfekt og bakevarer avhengig av smeltet sjokolade. For at sjokolade skal opprettholde sin faste struktur og blanke utseende, må den smeltes forsiktig; Hvis sjokolade varmes opp for raskt eller ved for høy temperatur, vil den ikke herde godt ved romtemperatur, og den får et kjedelig, matt utseende.
Herdet definert
Sjokolade er bygd opp av en kombinasjon av kakaomater og kakaosmør. De fleste sjokolader inkluderer også sukker, og mange sjokolader har melk, vanilje og en emulgator kalt lecithin også tilsatt. Når sjokolade endrer temperatur, danner kakaosmøret seks forskjellige typer krystaller, som bidrar til sjokoladens tekstur og utseende.
Tettpakede betakrystaller gir herdet sjokolade sin distinkte snap, glans og glatte tekstur. Alfakrystaller derimot, gjør sjokoladen myk og kjedelig. Herding er en prosess der krystalldannelsen i sjokolade kontrolleres; ønskelige betakrystaller som gjør sjokolade fast, kan dannes ved å ta sjokoladen gjennom en serie med forsiktige og kontrollerte temperaturendringer.
Hva temperering gjør
Det er tre hovedgrunner til å temperere sjokolade. For det første er herdet sjokolade fast og solid ved romtemperatur . Dette er avgjørende når du lager sjokoladekonfekt eller dekorasjoner. Sjokolade som er ute av temperament krever vanligvis kjøling for å opprettholde sin form.
For det andre er utseendet til herdet sjokolade langt bedre enn dets uhertige kolleger. Herdet sjokolade er glatt, skinnende og jevn farget . Sjokolade som ikke er herdet har et utpreget kjedelig utseende og kan utvikle fettblom - gråhvite flekker på overflaten av sjokoladen der ustabile betakrystaller har samlet seg.
I tillegg til sin overlegne utseende og tekstur, har herdet sjokolade også en bedre smak enn upremert sjokolade. Fordi tekstur spiller en viktig rolle i smaksoppfatningen, vil ikke blomstret sjokolade ikke smake det samme som herdet sjokolade. For best utgivelse av smak, temperert sjokolade.
Hvordan temperere sjokolade
For å lage små, stabile beta-krystaller i smeltet sjokolade, må den herdes. Du kan gjøre dette på to måter. I begge tilfeller må du huske å starte med god sjokolade som ikke viser tegn på fettblomstring.
Med et Candy-termometer
Hvis du har et godterietermometer kan du temperere sjokoladen ved å ta den gjennom en serie med presise temperaturendringer. Varm først sjokoladen forsiktig med en dobbel kjele; ikke la temperaturen overstige 120 grader Fahrenheit. Fjern deretter forsiktig bollen med sjokolade fra dobbeltkjelen og la den avkjøles til en temperatur på 80 grader.
Advarsel
Pannen blir varm. Bruk ovnsvotter når du tar den ut av dobbeltkjelen.
Når sjokoladen avkjøles, må den også omrøres; en enkel måte å agitere sjokoladen på er å røre den med en slikkepott eller treskje. Når temperaturen avkjøles til 80 grader må sjokoladen varmes litt opp, til 86 grader, før den kan brukes. Legg det tilbake over det kokende vannet og varm det forsiktig til det når ønsket temperatur. Hell deretter sjokoladen i formene eller rør den i ønsket form før du lar den avkjøle til romtemperatur. Når sjokoladen når romtemperatur, vil den bli satt.
Uten et Candy-termometer
Hvis du ikke har et godterietermometer, kan du fremdeles temperere sjokolade, men du må være sikker på å begynne med sjokolade som allerede er i humør .
Legg først to tredjedeler av sjokoladen i topppannen på en dobbel kjele og la den smelte forsiktig, uten å røre, til den nesten er smeltet. La sjokoladen fortsette å smelte etter en forsiktig omrøring. Når sjokoladen er fullstendig smeltet, fjern den øverste pannen forsiktig fra dobbeltkjelen og rør sakte inn den gjenværende sjokoladen noen få stykker av gangen, rør med hver tilsetning til den er helt smeltet.
Når all sjokoladen er blitt integrert, dypp en liten mengde sjokoladen på innsiden av håndleddet. Hvis sjokoladen er litt kjøligere enn kroppstemperaturen din, er den klar til bruk.
