Tallerken muslinger tilberedt Thai stil.
Mange muslinger har tøffe proteinfibre som kokkene trenger å bryte ned for å gjøre kjøttet velsmakende for bruk, spesielt i en saft. Generelt, jo større musling, desto tøffere er kjøttet. Ikke alle muslinger trenger imidlertid å slå. Store quahoger med hardt skall krever anbud; Mens soft-shell steamers vanligvis er gode å gå uten forstyrrelser.
Innledende forberedelser
Mens de fleste butikkjøpte muslinger er klare til å mørne, må de som er gravd fra kysten rengjøres først, ideelt ved å suge saltlake over natten. Enten de er myke eller harde skall, muslinger må være i live før de myrer eller koker. Kast alle som forblir lukket etter tening eller som ikke lukkes tett når de er rå hvis de tappes med en kniv. Prisåpne muslinger på en hard, sklisikker overflate ved å jobbe åpne skallet med en solid kniv. Fjern tarmen og skyll av sand. sprer deretter ut kjøttet, som vil inneholde en myk hoveddel og forlengende deler som foten og sifonen. Legg kjøttet flatt på et brett, klart til anbud.
Lett pund
Ved å hamre bort på muslingkjøtt med en kokkens kjøttpall, brytes proteinfibrene fysisk på samme måte som møre en biff. For å beskytte muslingens integritet, legg kjøttstrimlene mellom plastfolie for å unngå å sprute overflaten og bruk den glatte siden av kammen. For lange, rette barberhøvelmuslinger, en delikatesse fra vestkysten, må du være spesielt oppmerksom på det tøffere kjøttet fra sifonen. Det samme gjelder for geoduck-muslingen, som har en betydelig sifon. Geoducken må tappes i kokende vann i 10 sekunder før du prøver å åpne skallet. Del sifonen på langs med en skarp kniv og hamre den til den er mindre gummiaktig, klar til skiver og sautering. Det myke kroppskjøttet fra geoducken krever imidlertid ikke anbud og kan gå rett i en saft.
Muslingtyper
Et av de mest gjenkjennelige muslingene, quahog fra østkysten, har et notorisk tøft, seigt kjøtt. En lett dunking er tilstrekkelig for å tilberede kjøttet til steking i en po 'gutt, men for bruk i saft, må muslingen være på mindre side, da de store er for tøffe. Få muslinger i liten størrelse trenger noe anbud og kan spises rett fra dampbåten, selv om en vinmarinade med en smule sitronsaft gjør kjøttet mer saftig. Både Manila-muslinger og lettlenecks kan dampes og serveres rett; mens hesteskjell har fordel av manuell anbud rundt nakken og kanten, der kjøttet er tøffere.
Naturlige marinader
Både papaya- og ananasjuice inneholder enzymer som er effektive i å møre ikke bare kjøtt, men også skalldyr, selv om bromelain, den aktive ingrediensen i ananasjuice, kan gjøre muslingkjøtt til sopp hvis de blir liggende i det for lenge, så sjekk det regelmessig. I begge tilfeller, sug de hakkede muslingsdelene i saften og eventuelle krydder, dekk og kjøleskap. Kvisemelk har også en mørende effekt og forbereder muslingen til mudring i brødsmuler, men den er mindre syrlig enn sitrusmarinader, som faktisk kan gjøre muslingkjøtt mer seig. Bløtlegg det hakkede muslingkjøttet i karnemelk i opptil 30 minutter, avhengig av tykkelsen på biter, rist av alt overflødig og kast det i brødsmuler.
