Ris er rik på proteiner som kalles gluteliner. bilde av Aleksandr Popov fra Fotolia.com)
Proteiner er komplekse molekyler som finnes i alle levende vesener. Selv om de viktigste næringsstoffene i korn er karbohydrater, i hvete, ris, mais, havre, rug og andre kornprodukter, er 7 til 12 prosent proteiner, ifølge FNs mat- og jordbruksorganisasjon. Små enheter kalt aminosyrer danner alle typer proteiner. Glutamin, prolin og glycin er de viktigste aminosyrene som danner kornproteiner, inkludert albuminer, globuliner, gluteliner og prolaminer.
Albuminer og Globulins
Albuminer er proteiner som er løselige i vann, mens globuliner bare er oppløselige i natriumkloridløsninger, ifølge Long Ashton Research Station ved University of Bristol. Konsentrasjonen og den påfølgende løseligheten av disse proteinene varierer fra en kornblanding til den neste. Albuminer varierer fra 4 prosent i mais til 44 prosent i rug, mens globuliner varierer fra 3 prosent i mais til 55 prosent i havre, sier FNs mat- og jordbruksorganisasjon.
gluteliner
Gluteliner er uoppløselige i vandige og saltoppløsninger, eller alkohol, men oppløselige i syrer, sier Long Ashton Research Station ved University of Bristol. Når den er assosiert med et annet protein kalt gliadin, danner det glutenmolekylet. Blant frokostblandingene presenterer ris mer gluteliner enn noe annet protein, sier Journal of Agriculture and Food Chemistry. Risglutelin kalles oryzenin, mens hovedglutelin for hvete er glutenin.
Prolamins
Prolaminer er komplekse blandinger av proteiner som bare finnes i korn. For mer enn 20 år siden ble de individuelle komponentene i prolaminer delt i grupper i henhold til deres løselighetsegenskaper, inkludert hordene, secaliner og gliadiner, rapporterer Long Ashton Research Station ved University of Bristol. Fremskritt innen molekylærbiologi tillot imidlertid en mer presis klassifisering, mens aminosyresekvensen ble observert. De tre hovedgruppene av prolaminer i dag kalles svovelrike (S-rike), S-fattige og høye molekylvekt (HMW) prolaminer.
