Filet mignon kommer fra indrefilet.
Biffelskere bekymret seg for en rekke forskjellige faktorer, og blant dem er kuttet av storfekjøtt. Lendedelen av en ku gir både ribben og indrefiletene, som er blant de dyreste oksekuttene.
Rib Eye og indrefilet
Rib eye biff, foretrukket av de som leter etter marmorering og rik, okse smak, kommer fra øverste lende og mørbrad og er mindre møre enn indrefilet kutt. Indrefilet biff eller filet-mignon kuttes fra indrefilet og blir verdsatt for sin gaffel-ømhet og magert, umarmert kjøtt, selv om noen forbrukere synes de mangler smak og karakter.
Rib Eye Cuts
Ribbøye-biff kuttes fra ribben-steken, som ligger i den store midtmusklen i en ku. Prime ribbe, som er en favoritt blant biff-aficionados som foretrekker smak fremfor ømhet, kommer fra oksestekens øye steke og må ha karakteren “Prime” for å bli solgt som prime ribbein. Prime beef er ofte bare tilgjengelig for kommersielt salg. Oksestek av oksekjøtt selges som store eller små endetyper. Stekebeinet med stor endebiff inkluderer den sjette til niende ribbein nær den store enden av delen og er tradisjonelt langsomt stekt med fettlaget som er igjen på toppen for å holde det fuktig under tilberedningen. Den mindre enden kuttes vanligvis i bein-i ribber biff og tilberedes ved grilling, broiling eller pannesteking.
Oksekjøtt indrefilet
Oksrefileten er den ømeste delen av hele kua. Det er et langstrakt stykke kjøtt med en stor ende som smalner til en tynn hale i motsatt ende. Den kan stekes hel som en Chateaubriand, eller spres med leverpate og stekes i en butterdeigsskorpe ved hjelp av en Beef Wellington-oppskrift. Når de er skivet i biff, blir kuttene fra stekens større ende referert til som filet mignon. Etter hvert som biffene blir mindre, markedsføres de som turneringer. Fordi det er så mørt og magert, blir ikke indrefilet av kjøtt vanligvis marinert og tilberedes sjelden mer enn middels sjeldent. Filet mignons er vanligvis grillet, broiled eller panne stekt.
Tips og hint
For å få de beste og ferskeste kjøttstykkene, finn en lokal slakter for innkjøp av storfekjøttbiff i stedet for å kjøpe dem ferdigpakket på supermarkeder. En slakter kan også foreslå tilberedningsmetoder og skjære de ferske biffene dine til ønsket tykkelse. For best resultat krydder du biff med salt etter tilberedning for å forhindre uttørking av overflaten.
