Mørbrad biff inntar et usikkert sted i biffelskerens panteon. De er vanligvis mer smakfulle enn de fleste premium grilling kutt, men varierer veldig i ømhet. Selv topp mørbrad, det ømeste av mørbradskuttene, kan variere fra smeltende delikat til skinnlignende fra styr til styre. Biffelskere kan benytte seg av en rekke veletablerte teknikker for å ømme disse smakfulle mørbradene, og de beste resultatene kommer vanligvis fra å kombinere to eller flere av dem.
ytrefilet
Trinn 1: Pound It
Hva du skal gjøre : Pund biffen din over hele overflaten med en kjøttkjerne, en plastpakket kjevle eller lignende sløv gjenstand. Alternativt kan du bruke en gaffel eller spissen av en skivekniv for å perforere den fritt på begge sider, og skar de tette muskelfibrene.
Hvorfor : mørbradbiff er tøffere enn de fleste grillende biffene fordi de bøyer seg gjentatte ganger når dyret står eller beveger seg rundt, noe som gjør dem tettere og seigere. Når du lirer mørbradbiffen din med en kjøttpall, eller noe lignende, blir den mør ved å rive bindene som holder muskelfibrene sammen. Pikete anbudsmakere, kalt jackard tenderizers, skjærer bindene som en miniatyrkniv. I tillegg åpner eller perforerer biffen det indre av storfekjøttet, forbedrer en marinades milde anbudseffekt og gjør det mulig for smaker å trenge dypere.
PundTrinn 2: Salt den
Hva gjør du : Dryss biffen fristende med grovt havsalt eller kosher salt. Ikke bruk bordsalt, som inneholder jod og kan gi biffen din en hard kjemisk smak. Hvil biffen i minst en time, skyll deretter overflødig salt og tørk dem tørre med nye papirhåndklær.
Hvorfor : Spekemat er vanligvis mørere enn kuttene de er hentet fra på grunn av det høye saltinnholdet. Å salte en biff kan gjøre den vannaktig, men salting av den minst en time i forveien er et effektivt alternativ. Denne teknikken, noen ganger kalt tørrlaining, gir tid til at saltet kan oppløses og tas opp i muskelen. Bortsett fra den ømme effekten, gir den deg en velsmakende, perfekt krydret biff.
Krydre mørbradTrinn 3: La det suge
Hva gjør du : Legg biffen din i en matsikker beholder og hell favorittmarinaden over den. Vri biffen for å utsette begge sider for marinaden, og la den hvile en times tid eller lenger. Fjern biffen din fra marinaden og blett overflaten tørr med rene papirhåndklær. Rikelig med marinade vil forbli i oksekødets mikroskopiske sprekker, slik at du ikke taper på smaken.
Hvorfor : Sure marinader er spionert for sin ømme dyktighet i de fleste kokebøker. Men selv om det er sant at syrer har effekten av å bryte ned proteinenes molekylære bindinger, men det er to betydelige ulemper ved denne teknikken. Det ene er at hvis det blir for lenge, vil syrene føre til at proteinene trekker seg sammen og blir tøffere enn de var i utgangspunktet. For det andre skjer effekten bare på kjøttets overflate. Det er mye biff under overflaten som ikke blir berørt.
Mariner mørbradTrinn 4: Bruk enzymer
Ting å gjøre : Dryss biffen lett på begge sider med enzymbasert møremiddel, hvis ønskelig. Enzymene gjør nesten alt arbeidet sitt under tilberedningen, så det er ikke nødvendig å hvile biffene lenger enn det minuttet det tar før pulveret løses opp. Noen kjøttfordrivere inkluderer salt, så ta lett på saltet i marinaden din hvis du planlegger å bruke en salt mørmager på toppen av det.
Hvorfor : Mange tropiske frukter, inkludert kiwier, papayaer og ananas, inneholder enzymer som ømme kjøtt. Pudderkjøtt mørmagere fjerner fruktens smaker ved å bruke bare de rensede enzymer - papain, fra papaya eller bromelain, fra ananas - for å ømme kjøttet ditt. De er veldig effektive, men som med sure marinader, fungerer de bare på overflaten av kjøttet. Hvis du bruker for mye, kan enzymmørtizers gi biffene dine en grøtaktig konsistens.
Enzymer hjelper til å mørne.
Trinn 5: Grill det opp
Ting å gjøre : Grill mørbrad med favorittmetoden din til du har gjort det. Å skive biffen tynt, når den først er på tallerkenen din, er en siste måte å forbedre ømheten på.
Hvorfor : Tynnskive forkorter de tøffe muskelfibrene, akkurat som med flankebiff og andre tøffe kutt, noe som gjør biffen lettere å tygge og glede seg over.
Skiver tynt for tøffere kutt.
Tips
• Jo lenger du steker biffen din, jo mer vil muskelfibrene trekke seg sammen. Unngå å ta det lenger enn middels sjeldent.
• Høye temperaturer kan også føre til at biffen skjerpes. Når du har fått et perfekt seared ytre, er det ofte nyttig å gjøre ferdig biffen din på en kjøligere del av grillen.
• Det er ikke nødvendig å bruke alle disse teknikkene, selv om hvert trinn hjelper. Du kan for eksempel velge å bare bruke en marinade eller enzymet mørmiddel, i stedet for begge deler.
