Hvordan lage dovebryst

Doves er årets første spillfugl i store deler av USA.

Duver markerer begynnelsen av jaktsesongen i mange deler av USA, noe som gjør dem til den første viltfuglen som er tilgjengelig for kokker. De bittesmå, delikate fuglene byr på lite kjøtt bortsett fra brystene, men de smaker fantastisk når de er godt forberedt. Duver og duer er oppdrettet for kjøttet i store deler av verden, og både de europeiske og Midtøsten-repertoarene inneholder mange tradisjonelle due-retter. Som regel velger eldre oppskrifter lang matlaging, mens moderne gir brystet bare til middels doneness.

Ting du trenger

• Skarp utbeningskniv
• Salt og pepper, eller andre krydder etter ønske
• Bacon
• Tannstikker, dynket i vann
• Kylling buljong
• kasserolle

• Mel
• Stekepanne
• Olje
• Nederlandsk ovn, gryterett eller dyp stekepanne
• Buljong, saus eller annen saus

På grillen

Skjær brystene fra slaktekroppen ved hjelp av en skarp forsterkningskniv og del dem i individuelle fliser for raskere og jevnere matlaging.

Spray grillen din med olje, for å minimere klistringen og bringe den til en temperatur på 425 til 450 F.

Krydre brystene med salt, pepper eller andre smakstilsetninger. Pakk hvert bryst i en skive bacon, og fest det på plass med en godt gjennomvåt tannpirker.

Grill brystene over høy varme til baconet spretter, men brystene forblir rosa i midten, omtrent 3 til 5 minutter per side. Server dem varme.

Poached and Ready

Skjær brystene fra slaktekroppen ved hjelp av en forsterkningskniv og skill dem i individuelle fliser.

Hell 3 til 4 kopper kyllingbuljong eller annen smakfull væske i en liten kasserolle, opptil halvfull.

Krydre buljongen, om nødvendig, og ta den til 190 grader Fahrenheit, eller rett under kokepunktet. Slipp dyvedrystene og slå av varmen. Denne mengden buljong koker brystene fra 12 til 15 duer.

Andre mennesker leser

• Slik avkaster du et due-bryst
• Hvordan steke Pheasant

La brystene ligge i den varme posjeringsvæsken, rør dem en eller to ganger for å sikre jevn varmefordeling i 8 til 15 minutter. De vil være veldig rosa i den kortere enden av den tidsperioden og bare litt rosa i den lengre enden, men de vil ikke koke over og bli tørre ved bruk av denne metoden.

Tøm brystene og reserver buljongen til annen bruk. Server brystene hele eller skiver med ditt valg av sauser og sideretter.

Braised eller "Smothered"

Skill brystene fra slaktene med en skarp forsterkningskniv og del dem i fliser, hvis du ønsker det. De kan bli liggende sammen i dette tilfellet, fordi de blir langkokte.

Krydre brystene med salt og pepper, og mudre dem lett i mel. Rist av alt overflødig, og brun deretter brystene i en varm stekepanne med en liten mengde olje. Arbeid i små partier, tørk skillet med jevne mellomrom for å fjerne svidd mel til alle brystene er såret.

Legg brystene i en nederlandsk ovn, gryterett eller dyp stekepanne. Dekk dem med buljong, saus eller ditt valg av saus.

Dekk til retten og la brystene småkoke forsiktig på komfyrtoppen i 30 til 60 minutter, eller i en forvarmet ovn på 325 F i 45 til 90 minutter. De er ferdige når de enkelt kan skiver med en liten, skarp kniv.

Server brystene varme, med passende sideretter.

Tips og advarsler

• Duvebrystene er mørke og rikt smaksstoffer, men som andre mager viltkjøtt blir de raskt tørre hvis de blir overkokte. Moderne kokker koker dem typisk til en temperatur på mellom 130 og 140 F, noe som etterlater dem rosa og saftige i midten. Eldre oppskrifter er avhengige av lang matlaging for å bryte ned kjøttets seighet, noe som resulterer i et bryst som - som en grytestek - er godt gjort, men mørt. Duvebrystene er små, så la to til tre per person få et lett måltid, og fire eller flere for større appetitt.
• Mariner grillede bryster i forkant for ekstra smak. Én variant krever at en jalapeno-skive fylt med kremost pakkes inni duen, og legger smakene til en "jalapeno-popper" til det rik smakende kjøttet. For en mer nøytral smak, bytt ut baconet med tynt barberte ark med salt svinekjøtt eller med lacy svinekjøtt "caul" fett, tilgjengelig på forespørsel fra gode slaktere.
• Den beste buljongen for posjering av duerbryst er laget av resten av slaktene. Bortsett fra den perfekte smaksmatchen, unngår det sløsing. Bruk buljongen til å lage suppe eller fryse den til en annen bruk.
• Spillorienterte sauser med lyse, fruktige smaker fungerer godt med posjerte duebryst, eller hold dem varme mens du lager en saus av tjuvvæsken. De er også gode som proteinelementet i en salat.
• Braisede eller "kvalt" duebryst er uendelig varierende. En rustikk versjon av retten kan koke brystene i enkel hvit eller kylling saus, og server dem over potetmos eller med kjeks. En deluxe-gjengivelse kan tjene dem på toast på fransk måte eller med tysk stil spaetzle.
• Når duer ikke er i sesongen, kan du be slakteren din om squab, som er en umoden due. Squab bryster er litt større, så du må forlenge steketiden.