Fra ribbeina til skulderen er svinekjøtt på sitt beste etter en lav og langsom økt i røyken. Når det gjelder svinekoteletter er metoden en av de mest effektive til å forsegle fuktigheten for et kutt som ellers kan være tørt og seigt.
Hakk forberedelse
Svinekoteletter har en betydelig fete skorpe som løper langs den ene siden, men det gir lite smak til kjøttet, så det kan trimmes bort. Dette vil også utsette en fin glans av silverskin under. Skjær dette bort med tuppen av en skarp kniv for å hindre at koteletten krøller seg under stekingen.
Tørr gni
Selv om svinekoteletter og biff av svinekjøtt begge deler skjæreben, er smaken relativt nøytral. Faktisk er selve kjøttet mager nok til å ligne hvitt kjøtt. Som et resultat er det viktig å infisere svinekjøttet med krydder før du steker . Saltet i et tørt gni vil også holde svinekjøttet fuktig og mørt.
Vanligvis vil du starte med en svinekotelett eller biff som er minst en tomme tykk, og måle rundt et halvt kilo. Enhver tynnere og kuttet kunne tørke ut på grillen.
En enkel kosher salt og svart pepper gni er tilstrekkelig, men det er ingenting å hente ved å holde tilbake krydderet. Tilbered et tørt gni med løk og hvitløkspulver for saltighet, brunt sukker for sødme og paprika, spisskummen, cayennepepper og chilipulver til krydder.
Bland den tørre gnien med litt olivenolje og masser den over hele koteletten, la den marinere i minst tre til fire timer i kjøleskapet, eller over natten hvis tiden tillater det.
Våt saltlake
Marinering av svinekjøttet i en våt saltlake kan gjøre kjøttet til en uinspirerende grå nyanse, men smakene vil henge lenge etter at fargen kommer tilbake på grillen.
En standard saltlake er mellom 5 og 10 vekt% salt, omtrent tilsvarer en kopp kosher salt per gallon vann.
- Overfør svinekoteletter eller biffene i en gjenvinnbar pose og
tilsett saltlakeoppløsningen, sammen med eplecidereddik, sennep, honning og
urter som salvie, rosmarin og timian til krydder. - For en mer aromatisk finish, knus noen av de mer eksotiske urter og krydder for inkludering i saltlaken, alt fra stjerneanis og sitron
gress til peppercorns og einer. - Forsegl posen, arbeid den forsiktig med hendene for å fordele
ingrediensene, og la det marinere i minst en time i
kjøleskap. - Fjern kotelettene før du overfører svinekjøttet til grillen
fra marinaden, klapp tørr og la dem gå tilbake til romtemperatur .
Advarsel
Ikke legg marinade til svinekjøtt når det er på røykeren, eller hvis du vil kryssforurense rå og kokt kjøtt.
Røyker-Ready
Forbered en to-sones grill, med kullene eller brenneren tent på den ene siden, og en kjøligere sone på den andre. Hvis du bruker kull, suger du flis først i en time i vann, så ordner oppå de brennende kullene. For propan, overfør flisene til en røykereske, som kan være så enkel som et aluminiumsbrett med et gjennomboret folie lokk.
Apple lager en naturlig sammenkobling med svinekjøtt, men pekannøtt og hickory er også komplementære trearomaer for røykeren.
Sil svinekjøttet først på den varme siden av grillen med en direkte varme fra stativet, flytt deretter til den kjølige siden og la røyke i minst to timer på rundt 230 grader Fahrenheit. Vanligvis vil svinekjøtt ta rundt 90 minutter å nå en trygg indre temperatur, satt til 145 grader av USDA.
- Test kjøttet med et øyeblikkelig lest termometer, med inn
husk at det fremdeles kan virke rosa i sentrum, og tilsett en søt grillsaus
for å balansere gjenværende salt og krydder. - Fjern kotelettene fra grillen og la dem hvile i
minst fem minutter, hvor kjøttet vil låse seg igjen
fuktighet.
Pork Steaks
Kutt fra skulderen, svinekjøttbiff har mer fett og kollagen enn koteletter og drar nytte av et ekstra trinn for å forsegle fuktigheten.
Mariner og røk biffene på samme måte som for kotelettene, men fjern fra grillen etter omtrent 90 minutter.
Overfør biffene til et aluminiumsbrett smurt med en pinne smør og dryss med eplejuice, lettøl eller til og med et par bilder bourbon whisky. Et lag med skiver løk eller eple på toppen tilfører også sødme.
Sett brettet tilbake på den kjølige siden av grillen, dekk til med folie og la stå i to timer til, eller til kjøttet er mørt. Røyken vil allerede ha trengt inn i kjøttet under den første passasjen gjennom grillen, så dekking med folie vil ikke ofre smaken, men tetter fuktighet.
Fjern dekselet de siste 15 minuttene og sett kotelettene tilbake på grillen for å karamellisere sausen.
Tips
Denne metoden, som også er perfekt akseptabel for koteletter, kan også brukes til individuelle biff, og pakke dem i stedet i aluminiumsfolie sammen med basting marinade.
