Å fiksere en curdled Hollandaisesaus kan oppnås med eggeplomme og varmt vann.
Hollandaisesaus er en av de fem morsausene som er klassifisert av Auguste Escoffier i sin landemerke-matlagingshistoriske bok "Le Guide Culinaire, " sammen med Bechamel, Espagnole, Tomato og Veloute. Hollandaisesaus er en blanding av klaret smør, eggeplommer og sitronsaft som sakte blandes over varmen fra en dobbel kjele. Fordi sausen er så temperatursensitiv - for kald og sausen ikke klarer å bli dannet, for varm og sausen knuser - hvis Hollandaisesausen du lager ostemasse, eller pauser, er det et par trinn du kan ta for å gjenopplive din saus og spar din neste brunsj.
Ting du trenger
- sil
- Metallboller
- kasserolle
- Eggeplomme
- Visp
- Sitronsaft (valgfritt)
Hell den skorpete Hollandaisesausen gjennom en sil i en metallbolle. Sil så mye av den skorpete delen, som ser ut som eggerøre, fra sausen. Sett bollen på et lunt sted.
Fyll en kasserolle omtrent 1/3 av veien opp med vann og sett den på komfyren på middels høy varme.
Tilsett 1 ts. varmt vann og 1 eggeplomme til en annen metallbolle. Bruk en visp og bland eggeplommeblandingen til den er kremet.
Drypp den originale Hollandaisesausen i bollen på kasserollen. Visp kontinuerlig til sausen former seg uten ostemasse. Juster varmen etter behov. Smak på den reformerte sausen og tilsett ekstra sitronsaft, om nødvendig.
