Elt deigen for hånd på en flat, melet arbeidsflate til deigen er glatt og tøyende.
Få en stigning ut av brødet ditt med riktig elting, noe som forbedrer strukturen på brødet. Gjærbrødoppskrifter krever elting for å bygge strukturen til proteiner som holder den sammen. Enten du velger å bruke litt albuefett og elte deigen for hånd, eller la en maskin gjøre det tunge arbeidet, å vite hva du skal se etter i en ferdig deig kan bidra til å forhindre under- eller overdreven elting, noe som gir deg en ufull oppfylling. brødskive.
Hensikten med å kna deig
Bevegelsen til å elte deig danner sterke tråder av gluten, noe som gir brødet ditt en sterkere struktur - enten du gjør det for hånd eller i en maskin. I prosessen organiserer proteinene i deigen seg til en solid bane med økt elastisitet, noe som gjør at deigen kan strekke seg etter hvert som gass utvikler seg under stigende prosess. Dette maksimerer til slutt volumet av brødet ditt og forbedrer strukturen til det ferdige brødet ved å gi det et fint korn.
Elting for hånd
Elting av deig for hånd er en effektiv måte å bli kjent med hvordan gluten utvikler seg, hvordan deigen ser ut i de forskjellige trinnene av elting og hvordan man kan bedømme om deigen er elt nok eller ikke. Når du elter brøddeig for hånd, må du motstå trangen til å tilsette mer og mer mel mens du går. Selv om det bidrar til å redusere klebrigheten, endrer det også vann-til-mel-forholdet og kan endre det ferdige produktet. Bruk heller en benkskraper til å skrape deig som noen ganger fester seg til arbeidsflaten din, om nødvendig.
Start med å strø et lett belegg mel på arbeidsflaten. Legg brøddeigen din på overflaten, strø litt mer mel på toppen og begynn å elte. Skyv nedover og utover, trykk deigen bort fra deg med hælene på en eller begge hendene. Brett den fjerneste kanten over toppen av deigen, roter den 90 grader og gjenta prosessen til deigen er glatt og tøyende. En annen metode - som vanligvis fungerer bra for våte deiger som ciabatta - er å plassere deigen i en stor, lett oljet bolle og elte den mot den oljede overflaten, noe som reduserer klissetheten når du arbeider deigen.
Elting med en maskin
For raskere elting med mindre rot, fest en deigkrok til stativmikseren, eller bruk en foodprocessor med et metallblad. Hvis du bruker en stativmikser, velger du en kraftig modell da motorene i lettere blandebatterier har en tendens til å brenne ut raskt. Hvis du bruker en foodprocessor, må du huske at motoren har en tendens til å generere varme mens den elter. For å kompensere bruker du kjøligere vann - rundt 70 grader Fahrenheit - for å lage deigen .
Begynn med å tilsette deigenes ingredienser til maskinen. Bland dem på middels hastighet eller pulse dem sammen til ingrediensene begynner å holde sammen i en grov deig. La den hvile i cirka 10 minutter mens gjæren og melet tar opp vannet. Fortsett å elte ved å blande eller bearbeide deigen til den er glatt.
Generell timinginformasjon
Generelt bør du elte deigen i 10 til 12 minutter for hånd eller omtrent 8 til 10 minutter i en maskin . Når du elter brøddeig, vil du merke at den går gjennom noen få stadier når gluten utvikler seg til trange tråder. Deigen som begynner som en klumpete rot, utvikler seg til en lurvete masse, og deretter til slutt til en jevn, klebrig deigkule som holder formen når du løfter den i hånden.
Hvis du er usikker på om deigen er elt nok, kan du gi den "vindusrute-testen" ved å trekke av et stykke deig som er omtrent på størrelse med en golfball. Strekk deigen ut i et ark som er så tynt som papir. Hvis deigen går i stykker eller river raskt, fortsetter du å elte den; hvis den strekker seg uten å rive, er den imidlertid klar.
Over-kneaded woes
Når du elter deig for hånd, blir armene dine slitne før deigen kan bli over-eltet. Men hvis du bruker en maskin, må du stoppe hvert 2. til 3. minutt for å sjekke det. Brød laget med overknyttet deig ender tøft, med en ubehagelig hard skorpe og smuldret smuldre. Selv om du ikke kan angre den, kan du la deigen heve lenger enn normalt bidra til å slappe av de trange trådene med overarbeidet gluten . Overknyttet deig føles tøff og tett når du eltes mot en arbeidsflate, det er vanskelig å flate og brette på seg selv og den river lett.
