Saltlaking og røyking går hånd i hånd - førstnevnte tilbereder maten for å motta røyk, og sistnevnte leverer den. Salting forbedrer strukturen til alle tunfiskvariantene, spesielt de som er best egnet for røyking, nemlig albacore, store øyne og gulfinne. Disse variantene har moderat fast kjøtt, og saltlake øker deres fylde. To typer røyking produserer to typer røkt tunfisk: varmrøkt og kaldrøkt. Kaldrøyking forekommer ved temperaturer under 86 grader Fahrenheit. Varmrøyking forekommer ved 200 F og over, og er ønskelig for hjemmekokken, da kaldrøyking, med mindre den blir utført under krevende forhold, holder fisken i temperatursfaresonen for lang tid til å forhindre bakterievekst.
Utvalg av tunfisk
Tunas friskhet påvirker dens røkt kvalitet mer enn variasjonen. Sjekk følgende kvalitetsindikatorer når du velger tunfisk til å røyke:
** Trim **: Biffene skal måle minst 1 tomme tykk og ha rene linjer og en jevn overflate.
** Aroma **: Fersk tunfisk har en rådende kjøttfylt aroma - ingen "fishiness" eller hermetisk tunfisklukt.
- ** Farge **: Dyp rød til karmosinert kjøtt betegner en melodi høstet på helsehøyden. Du kan se svak misfarging eller bruning rundt beinet i bein-i tunfisk, men det bør være svakt. Gå over tunfisk med flekker eller dyp misfarging.
Be fiskeselgeren om det ferskeste tunfisket . Fiskehandlere vil henvise deg til det ferskeste av det ferske, og ofte gjøre en ekstra innsats for å gi sine beste eksemplarer ved henvendelse. Hvis det er mulig, går noen så langt som å skive biffene fra lenden på forespørsel.
brine
Røyking nødvendiggjør nesten saltlake. Selv om det ikke er et krav, teller effekten av saltlake - særlig økt fuktighetsretensjon eller plumpness - tørkeeffekten av røyking . Det er også en praktisk metode for dyp krydder, ettersom vannet fører saltet dypere inn i kjøttet enn overflatekrydder. En optimal tun saltlake har en 5 prosent konsentrasjon av salt. Saltets tetthet varierer mellom merker, så mål i henhold til disse retningslinjene:
- Bland 1 1/2 kopp Morton Kosher Salt med 1 liter vann.
- Bland 2 kopper Diamond Crystal Kosher Salt med 1 gallon vann.
- Bland 1 kopp jodisert salt med 1 gallon vann. Kodetetthet av jodert salt er konsistent over hele linjen, så merke påvirker ikke saltoppløsningens konsentrasjon.
Sukker er valgfritt i en saltlake . Det balanserer saltholdigheten og skaper suveren karamellisering, men tunfisken plumper seg med eller uten den. Hvis du velger å tilsette sukker, tilsett 1 kopp kornet sukker per gallon saltlake.
Varm saltlaken i en kjele for å løse opp salt og sukker, hvis brukt. La det avkjøle til romtemperatur. Plasser tunfiskbiffene i en matbeholder av plast eller rustfritt stål, og dekk dem med omtrent 1/2 tomme saltlake. Dekk beholderen og oppbevar den i kjøleskap i 3 timer per tomme.
Lufttørking
Lufttørking er et annet viktig trinn i tilberedningen av tunfisk. Lufttørking fører til at det dannes en pellikkel, en ultratynn, blank membran av protein som innkapsler tunfisken. Pellikkelen er klebrig, og hjelper dermed røyken til å feste seg til den. Det hjelper også med å holde fuktighet i kjøttet under matlaging.
Klapp tunfiskbiffene tørre etter saltlake og ordne dem på et stålstativ med litt mellomrom mellom hver. Tørk tunfisken i lufttemperatur i 4 timer ved omtrent 60 grader Fahrenheit . Hvis det er for varmt til å tørke dem i friluft, lufttørker du dem i kjøleskapet i 4 til 6 timer.
røyking
Grillingene varierer i alternativene, men de utfører den samme grunnleggende funksjonen og krever samme oppsett: indirekte varme med to soner. Den direkte sonen - siden med kullet - avgir varme, og den indirekte sonen ikke - det er så enkelt.
Etter at du har satt opp grillen og fått en sjenerøs håndfull hickory eller mesquite vedflis som røyker, ordner du tunfiskbiffene på den indirekte siden av grillen og lukker lokket. Røyk tunfisken til den når 130 F til 140 F, eller omtrent 20 minutter .
Hvis du bruker en røyker, må du røyke tunfisken ved 200 F til den når 130 F til 140 F, eller omtrent 40 minutter.
Miljøfaktorer, som vind og temperatur, påvirker koketidene . Bestem doneness med et øyeblikkelig lest termometer og vurder koketidene grove estimater.
