Suksessrike slaktere lærte å markedsføre alle deler av storfekjøtt.
Da shoppere nedladet en slakterbutikk for år siden, utdannet slakteren kundene sine i kjøttet som fylte hans saker; shopperen kunne til og med spørre om hvordan hun lagde kjøpet. Selv om den kunnskapsrike slakteren fremdeles praktiserer i butikker og dagligvarer, gir markedene med høyt volum ferdigpakkede, merkede og daterte kjøtt med etiketter som lover økonomi og bekvemmelighet, men ikke tilbyr mye informasjon.
Oksekjøtt 101
Forhandlere, det være seg slaktere eller megamatbutikker, kjøper hele styrer som er behandlet i henhold til langtidssetninger. Biffene og stekene som fungerer som midtstykke for matlaging og feriemiddager kommer fra sentrum "toppen" av dyret - ribbeina og lendene. Andre mer muskulære deler inneholder mindre fett og gir brisket til corned beef, skulder, chuck og rump steker, biff riblets, organer, flanke og runde biff. Til og med skanker og kneiker gir oksekjøtt til kreative kokker. Rester tilbehør kan bli lapskjøtt- og oksetips.
Stew Beef
Oksetips kan brukes til gryteretter, men storfekjøtt merket "lapskjøttbiff" er ofte hentet fra styrets nakke, skulder og skaft; og fra brystplaten, kilden til korte ribbein, og bakben, eller hælen av rund. Stew beef er mindre mørt enn andre kutt fordi det er det som er igjen etter at biffene og stekene er blitt kuttet. Kjøtt merket som oksetips skal alltid vise kilden til tipsene for å sikre at de ikke bare er lapskjøtt som krever langsom, fuktig varme for et mørt resultat.
Stew beef fra muskulære områder krever langsom tilberedning.Typer tips
Styrets lend gir tips - møre avskjær som overlever høy varme og rask matlaging. Indrefilet tips kommer fra det lange, mest ømme kuttet langs ryggraden på toppen av lendene som også gir fileter. Indrefilet tips er tilbehør som tas når fileter kuttes fra den smale delen av indrefilet eller chateaubriand er tatt fra enden på mørbrad. Mørrefilet er trimmet fra “halene” på mørbradsteikene og stekene - den delen av snittet som strekker seg ned over ribbeina. Tips kan også komme fra indrefilet eller mørbrad steker, kuttet og trimmet i trekantede former. Tips inneholder ikke bare mer fett enn lapskaus, de er mer smakfulle.
Tips er trimmet fra endene av lendesteker og stek.
Bruker for tips
Oksetips mudret i mel og brunet eller searet danner grunnlaget for selskapets verdig storfekjøtt Stroganoff og storfekjøtt Bourguignonne. I motsetning til lapskaus er de smaksrike og krever lite krydder. Når tips blir servert over nudler eller ris med pannedrypsbasert saus, lar brød dinere sop opp restsaus. Braised med teriyaki-saus og akkompagnert av cellofan-nudler, glinser de i gnagsretter på en buffémiddag. Tips egner seg til hurtigmatlaging i sukiyaki, fondue og kabobs.
Smakfulle tips koker raskt og forblir møre.
