Forvent at ostekaken din skal synke litt mens den kjøler seg.
Ostekake er en av disse dessertene som virker nesten umulige. Den er rik og kremet, men allikevel fast nok til å støtte en rekke pålegg. Hver hjemmebaker ser ut til å ha historier om mislykkede, falne eller sprukne ostekaker. Men dette betyr ikke at den perfekte ostekaken bare kan lages av en profesjonell. Ikke i det hele tatt. Når du forstår vitenskapen bak ostekaken, kan du produsere en pålitelig høy, kremet ostekake på kjøkkenet ditt hver gang.
The Cheesecake Science
Ostekake er i hovedsak en vaniljesaus, eller en tykk blanding av melk, sukker og egg. Eggene er ansvarlige for å tykne ostekaken, men de tilfører også protein som koagulerer ved høy varme, noe som fører til sprekker. En ostekake som sprekker for dypt vil synke i midten fordi det ikke vil være nok struktur til å støtte vekten.
Ostekaker som grotter helt inn etter steking og avkjøling blir vanligvis ikke tilberedt lenge nok til å sette midten ordentlig fast. Ytterkantene kan være ferdig kokte, men hvis eggene i midten ikke har blitt ferdig kokt, vil ikke proteinene deres koagulere nok til å holde midten sammen, og den vil falle etter hvert som ostekaken avkjøles.
Temperatur og koagulering er nøkkelelementene for å kontrollere for å produsere en pålitelig kremet, fast ostekake.
Et unse av forebygging
Å tilsette en liten mengde maisstivelse i kremosten før du slår den i eggene og søtet kondensert melk hjelper til med å sikre at eggene ikke blir for koagulerende og forårsaker sprekker. Stivelsen belegger eggproteinene og forhindrer dem fra å flette sammen.
Temperaturkontroll og baketeknikk er nøklene til å sørge for at midten av ostekaken er innstilt uten å tørke ut kantene. Forvarm ovnen til 350 grader Fahrenheit. Sett pannen med ostekaken inne i en større stekepanne, og tilsett deretter omtrent 1 tomme kokende vann. Stek ostekaken i vannbadet i 45 minutter. Slå av ovnen og la ostekaken sitte i kjøleovnen i en time til. Vannbadet isolerer ostekaken fra ovnens tørre varme, og forhindrer at kantene tørker ut. Å la ostekaken bli ferdig steket med gjenværende varme i ovnen når den gradvis avkjøles, sikrer at senteret er helt innstilt og at den avkjøles så sakte som mulig, noe som reduserer risikoen for kollaps når du tar den ut av ovnen.
Ta ostekaken ut av ovnen og la den avkjøle til romtemperatur. Til slutt, kjøle den i seks timer eller over natten for å sette sentrum helt.
Når ostekaken sprekker
Hvis ostekaken din til tross for din beste innsats utvikler små sprekker på toppen, blir den ikke ødelagt. Så lenge senteret er helt innstilt, skal det tåle mindre sprekker. Bare dekk toppen av ostekaken med kremfløte, frukt, sjokoladeganache eller annen topping, og server.
Alt går ikke tapt
Hvis ostekaken din faller i midten, er ikke desserten fullstendig ødelagt. Fjern den avkjølte ostekaken fra pannen og skjær den delbare delen i enkelt serveringsfelt. Topp disse med favorittpåleggene dine og server dem som en forgylt dessert eller som ostekakebitt i stedet.
