Naturlig kakaopulver har en tendens til å være lysere i fargen.
Dutched prosess kakao går gjennom en vaskeprosess som nøytraliserer surheten. Dette ekstra trinnet skiller det fra naturlig kakaopulver, som opprettholder en surere kvalitet. Noen kokker foretrekker hollandsk eller alkalisert kakao for sin rikere farge og mildere smak.
Vaskeprosess
Prosessen med å alkalisere eller Dutching kakao begynte på midten av 1800-tallet i Holland som et forsøk på å kontrollere kvaliteten på kakaoproduksjonen. Kakao lages når de tørre restene av kakaobber som ble presset for å trekke ut smøret, males til et fint pulver. Alkalisering skjer når bønnene spyles med en kaliumløsning før eller etter pulverisering. Vaskingen endrer pH fra rundt 5 til 7, noe som er mer nøytralt. Mange kokoser med navnet merke som du finner i supermarkedet er ikke alkaliserte; de som er Dutched vil si det på etiketten.
Surrende betraktninger
Den typen kakao du bruker påvirker surdeigen som er inkludert i oppskriften din. Bakepulver reagerer med sure ingredienser, så det er vanligvis parret med naturlig kakao. I rød fløyelskake bidrar denne reaksjonen til den rødlige fargen. Fordi alkalisert kakao har surhet nøytralisert, inneholder oppskrifter som bruker det bakepulver, som ikke krever et surt miljø for å skape den kjemiske reaksjonen for at bakevarer stiger.
Bakehensyn
Alkalisert kakao gir fuktige og mørkere kaker, kaker og muffins. I de fleste tilfeller bør du bruke den typen kakao det er behov for i en spesiell oppskrift for å oppnå best mulig resultat. Hvis du er i en klype, kan du erstatte alkalisert naturlig kakaopulver.
Hvis oppskriften krever 3/4 kopp kakao eller mer, kan det hende du legger merke til at substitusjonen resulterer i et bakt godt med tørketrommel og lettere sjokolade - nesten fruktig - smak. Du kan ikke erstatte alkalisert kakao i bakte gode oppskrifter som krever naturlig. Hvis en oppskrift ikke spesifiserer hvilken kakao som skal brukes, se på surdeigen som er påkrevd . De som inneholder natron, vil mest sannsynlig at du bruker naturlig kakao, mens de med bakepulver bare trenger alkalisert.
I oppskrifter der det ikke er noe surdeig, for eksempel puddinger eller drikke, bestemmer din personlige preferanse hvilken type du bruker. Alkalisert kakao vil vanligvis gi en rikere, dypere smak.
Svart kakaopulver
Tungt hollandsk kakao er kjent som svart kakaopulver. Den har en bittersøt, men jevn og myk, smak med en ganske nøytral pH på 8. Oreo-kaker er for eksempel laget med svart kakao.
