Velgjort fudge er glatt og kremet, ikke kornete eller seig.
Å få ovnstemperaturen din riktig er viktig i bakingen, men vanligvis kan du kompensere for en varmere eller kjøligere ovn ved å justere steketiden. Candymaking gir deg ikke den samme breddegraden, fordi strukturen til dine ferdige godbiter avhenger nesten utelukkende av nøyaktig temperaturstyring. Hvis fudgen din blir seig i stedet for myk og kremaktig, betyr det vanligvis at du har fått temperaturen feil.
Husk konsentrasjonen din
Som de fleste former for candymaking, handler fudge om å varme opp sukker for å løse opp sin krystallinske struktur og deretter kontrollere hvordan det rekrystalliseres. Sukkeret må først løses i en væske, deretter kokes til mye av den væsken blir drevet for å produsere en svært mettet sukkeroppløsning. Laboratorieinstrumenter kan måle konsentrasjonen av sukker, men temperatur forteller historien like bra. Når vannstanden i en sirup synker, stiger koketemperaturen. Hvis du har et nøyaktig godtermometer, forteller temperaturen deg når du har nådd riktig konsentrasjonsgrad. For fudge er det den såkalte soft-ball-scenen, som strekker seg fra 234 til 240 grader Fahrenheit.
Chewy og Gooey
Den ideelle temperaturen for fudge er helt i bunnen av det området, ved 232 til 234 F. Hvis du koker fudge til en temperatur lavere enn 232 F, vil fudgen din beholde ekstra fuktighet, noe som kan gjøre det seigt eller i ekstreme tilfeller, hindre at den i det hele tatt blir satt. Hvis temperaturen går mye over 234F, vil fudges endelige tekstur være hard, tørr og smuldrende. Å fange sukkerblandingen din i riktig øyeblikk krever enten nok erfaring til å gjenkjenne riktig konsistens eller bruke et nøyaktig godterometermometer.
Testing av to måter
Candytermometre er ofte unøyaktige, et klart problem når noen få grader uansett betyr forskjellen mellom suksess eller fiasko. Før du stoler på godterietermometeret ditt for fudge, må du teste det i en gryte med kokende vann. Ved havnivå bør den lese 212 F, og hvis den er høyere eller lavere enn det, må du merke avviket. For eksempel, hvis det viser 217 F, vet du at det måler 5 grader høyt, og du koker fudgen til termometeret viser 239 F. Alternativt kan du holde en målekopp kaldt vann ved siden av ovnen. Når fudgen nærmer seg den anbefalte koketiden, dribler du litt av sirupen i koppen. Hvis den danner en myk ball som lett flater mellom fingrene, er den klar.
Gi det juling
Etter å ha stekt fudgen til riktig temperatur, er du fremdeles ikke hjemmefri. Neste trinn er å avkjøle sukkersirupen til den er knapt varm, omtrent 110 F, og slå den deretter. Hvis du begynner mens fudgen er for varm, vil den bli kornete. Hvis du ikke slår den nok, vil den forbli myk og litt seig. Det tar lang tid å produsere riktig temperatur, ofte opptil 20 minutter juling, noe som vil skattlegge den sterkeste våpen. Bruk en stavmikser eller høydrevet håndmikser hvis du har en, eller har noen få hjelpere klare til å ta over når du er trøtt. Pisk fudge til den mister den glansfulle glansen, hell den i en smørpanne for til slutt å sette den.
