Kakaopulver varierer mye i farge, duft og smak.
Kakaopulver gir intens sjokoladesmak til bakevarer, og akkurat som forskjellige sjokolader har forskjellige smaksnotater, varierer også kakaopulver. Det beste kakaopulveret er det som leverer den smaksprofilen du liker best. Se etter kakaopulver med 22 til 24 prosent fettinnhold. De bringer mest sjokoladesmak til desserter. Hvis fettprosenten ikke er oppført, se etter merker med et gram eller mer fett per porsjon.
Naturlig kakaopulver
Naturlig kakaopulver lages ved å kverpe kakaobber til en pasta, som blir behandlet for å fjerne kakaosmør. Sjokoladeselskaper kverner de resterende faste stoffer til et veldig fint pulver og pakker det.
De fleste kakaopulver som selges i USA er naturlig kakaopulver, med mindre annet er spesifisert, og mange amerikanske oppskrifter er designet for å bruke naturlig kakaopulver.
Naturlig kakaopulver er surt, noe som gir det en litt tangy eller snerpende smak. Oppskrifter utviklet for naturlig kakaopulver inneholder ofte natron, som reagerer med syren i kakaoen på surdeigkaker og andre bakevarer.
Nederlandsk-behandlet kakaopulver
Nederlandsk-behandlet kakao begynner på samme måte som naturlig kakaopulver. Før emballasje behandler prosessorer den med en kaliumkarbonatoppløsning for å nøytralisere surheten.
Nederlandsk-behandlet kakaopulver er mørkere og har en mykere, mykere smak enn naturlig kakao. I desserter kommer det til å smake rikere enn naturlig kakao.
Oppskrifter som spesifikt krever etter nederlandsk prosessert kakao er designet for å dra nytte av den mørke, uhyggelige fargen og den glatte, fyldige smaksprofilen.
Svart kakaopulver
Svart kakao er ikke så vanlig som naturlig eller nederlandsk prosessert kakao, men den kan finnes i gourmetbutikker og på nettet. Det er en variant av nederlandsk prosessert kakao som har blitt sterkt behandlet med kaliumkarbonat for å heve pH-verdien til 8.
Svart kakao har en tendens til å være veldig mørk - nesten svart - og har en sterk, bittersøt smak. Den brukes sjelden alene. I stedet bruker oppskrifter som krever svart kakao den vanligvis for sin farge og for å forsterke sjokoladesmaken til en annen kakao.
Hvordan erstatte en kakao for en annen
I noen oppskrifter kan du bruke hvilken kakao du foretrekker. Varm sjokolade er et godt eksempel på dette. Hvis du liker sjokoladen lett og tangy, bruk naturlig kakao. Hvis du liker den glatte og fyldige, bruker du nederlandsk-behandlet kakao. For variasjon, prøv å blande inn litt svart kakao.
Det er vanligvis best å bruke kakao som er påkrevd i oppskrifter som krever kjemiske surdeigvarer som natron og bakepulver. Disse oppskriftene er spesielt designet rundt surheten eller alkaliteten til hver type kakao.
