Noen risversjoner er ment å være klissete.
For en slik universell stift kan ris være en frustrerende utfordring å mestre. Gi en feil vurdering av koketiden eller vannstanden, og risen kan fremstå som brent og ubrukelig eller grøtaktig og usmakelig. Å kjenne til risen er et viktig første skritt, siden tilnærminger ikke kan byttes mellom varianter.
Bløtlegging og vasking
Noen langkornsorter - basmati er det vanligste eksemplet - trenger vask og bløtlegging før tilberedning for å gi fuktige, separate korn i stedet for koagulerte klumper. Siden ris faktisk koker ved å dampe vannet absorbert av kornene, trenger visse varianter først å bløtlegge for å trekke fuktighet i kornene. Vær imidlertid oppmerksom på at soaking ris vanligvis reduserer de originale koketidene med en femtedel, så tilpass deg deretter. Skylling av korn er viktig for å fjerne overflødig stivelse, spesielt med noen importerte varianter. Uten å vaske, vil overflødig stivelse rundt kornene gjøre risen klissete og grøtaktig. Enten legg risen i en sil og skyll den under kaldt rennende vann, eller sug den i en stor gryte, surr vannet til det blir skyet.
Rette tiltak
Av alle variablene som kan påvirke kvaliteten på ris, er den passende mengden vann uten tvil den enkleste å kontrollere. Å tildele 2 kopper vann per kopp tørr ris er et feil-sikkert tiltak for hvitris som ikke tørker ut og brenner. For ville eller brune varianter vil forbløtlegging av risen kompensere for den lengre koketiden, noe som vil kreve mer vann. Ta først vannet til koke, tilsett risen, og kok den deretter tildekket på en lav småkoke. Standard hvit ris trenger omtrent 20 minutter, mens brunris steketid strekker seg til rundt 35 minutter. Vill ris kan imidlertid ta 50 minutter til en time, men den intense smaken og tekstur er verdt å vente på. Fluff kornene med en gaffel på slutten med alle former for ris, men aldri under tilberedning, eller så vil stivelsen gjøre risen grøtaktig.
Dekk og kokekar
Når risen er tildekket og tilberedt, er vanlig tro at du ikke skal løfte lokket, fordi du gjør det slik at dampen kan unnslippe og muligens koke riset. Andre hensyn er faktisk like viktige, og å løfte lokket for å sjekke fremgangen vil ikke ødelegge risen av seg selv. Bruk en stor, tung kasserolle i stedet for en beskjeden størrelse aluminium eller tynnbunnet panne . Å gi risrommet vil la dampen samles, mens en tung gryte beholder og fordeler varmen. Av denne grunn utmerker en riskoker seg ved å lage ris fordi den omgir risen med en jevn varme. Å dekke risen er viktig, men avslutt koken ved å fjerne lokket og la risen sitte. Dette trinnet er spesielt effektivt som et middel mot ris som er for våt eller klissete.
Raskfikser
Hvis alt vannet er absorbert, men risen fremdeles er delvis hard og kokt, tilsett ikke mer enn en ¼ kopp kokende vann og la risen koke i fem minutter med dekselet på. Hvis risen derimot er kokt, men det gjenstår for mye vann, gjør det grøtaktig, hell av overflødig vann og sett potten tilbake til varmen med lokket av . Der bunnlaget brennes, må den gjenværende risen berges før smaken sprer seg. Å senke bunnen av gryten i kaldt vann vil stoppe videre brenning. Et lag hard, sprø ris er faktisk merket av finesse i mange latinamerikanske land. En av de mest verdsatte godbitene i Dominikansk matlaging, for eksempel, er Concon, arket med seig ris fra ris som får tørke ut.
