Knekk egene på en flat overflate - ikke en kant - for å forhindre at skjell stikker hvite.
Sauspolonaise, eller saus tilberedt i stil med Polen, hører til gruppen av klassiske retter som uformelt er referert til som "Frenchified" tilberedninger, eller klassiske franske retter bestående av ingredienser som er felles for et land, by eller region laget med den franske matlagingsteknikken. Sauce Polonaise består av egg, persille, smør og brødsmuler tilberedt akkurat til smakene kombineres. Sauce Polonaise har en strukturert konsistens, så du ikke hell den så mye som du sprer den.
Brødsmuler, smør, egg og persille
Polonaise er en av de enklere franske sausene, både i teknikk og ingredienser. Brødsmuler, smør, hardkokte egg og flatbladpersille - det ferskeste du selvfølgelig kan få - utgjør dette rustikke utvalget til fisk, and, asparges og omtrent protein eller grønnsaker du kan tenke på. Som alle retter som bare inneholder tre eller fire ingredienser, krever en godt forberedt polonaisesaus friskhet og kvalitet på komponentene. Hvis du ikke bruker de ferskeste eggene som er kokt til nøyaktig hardkokt skjønnhet, bruker dårlig strukturerte brødsmuler eller erstatter margarin for smør, får du en saus som mer ligner restene av en frokostbuffé med truck-stop-diner enn en rustikk, men likevel raffinert, fransk saus.
For fisk og mye mer
Polonaise kompletterer de fleste proteiner og grønnsaker, men skiller seg ut i de enkle, ærlige matvarene Polen er kjent for. Polen har flere historiske fiskerbyer langs Østersjøen, for eksempel Gdansk og Gdynia, hvor fersk ørret, flyndre og baltisk laks blomstrer, i tillegg til en rekke røkt fisk, inkludert sølvsmelting, karpe og stør. Polonaise går med både fersk og røkt fisk, noe som fremgår av franske retter som loup de mer a la polonaise, eller fersk havabbor i stil med Polen. Polonaisesaus fungerer også med mange kjøttkutt, spesielt kyllinglår og storfemerk, både i fokus for kjente franske og polske retter velsignet med polonaisesaus. Polonaise skinner også på grønne grønnsaker, som sauterte asparges og korsbærsorter, som stekt blomkål. Du er ikke begrenset til klassikerne, så føl deg fri til å fylle noe kjøtt eller grønnsak du velger med polonaise.
Forberede eggene
Å tilberede egg til den arketypiske, hardkokte scenen - en kremet gyllen eggeplomme omgitt av en nettopp hvit - er avgjørende for polonaisesaus. Du må presse eggene gjennom en finmasket sil etter at du har kokt dem, så latex-gummihvite vil ikke gjøre det, og eggeplommene binder persille og brødsmuler i smøret, slik at du ikke kan ha krittgrå, svovelinteriør, heller. For å lage hardkokte egg til polonaisesaus, dekk eggene med et par centimeter kaldt vann i en kjele. Du trenger ett egg til hver porsjon polonaise. Dekk kasserollen og bring vannet til en kraftig koke over middels høy varme. Ta kasserollen fra komfyren og la den stå i 10 minutter, tildekket. Hent eggene fra vannet ved hjelp av en slisset skje og senk dem i en stor beholder fylt med isvann for å kjøle seg ned. Knekk eggene på sidene så snart du takler dem og sett dem tilbake i vannet. vannet vil fylle rommet mellom det hvite og skallet og gjøre avskallingen lettere. La eggene avkjøles helt og rull hver og en på arbeidsflaten for å sprekke skallet hele veien rundt. Skrell eggene og legg dem til side.
Bygge og servere saus
Skjær eggene i to og legg de kuttede flatene nedover i en finmasket sil. Press eggene gjennom silen og inn i en bolle ved hjelp av baksiden av en skje eller en gummispatel og sett den til side. Smelt 2 ss usaltet smør for hvert egg i en stekepanne på komfyren over middels høy varme og tilsett 1/2 kopp panko brødsmuler. Stek brødsmulene til de er gyldenbrune, cirka 3 minutter, og rør innimellom. Snu varmen til lav og tilsett de siktede eggene sammen med en liten haug med ferskhakket flatbladpersille. Smak til med smak av kosher salt og bland deretter ta kjelen av varmen. Fordel sausen over kjøttet eller retten mens den fortsatt er varm.
