Hakket biffnyr på skjærebrett
Fryktelige kokker og kresen spisere ofte viker unna orgelkjøtt, på grunn av sitt rykte for rare strukturer og funky lukt. Oksekjøtt nyrer er en ledende lovbryter på begge teller, men bare hvis de er dårlig forberedt eller mindre enn nøye frisk. Til tross for dette, spiller nyre en hovedrolle i mange tradisjonelle gamle retter. Hvis du kjøper den fersk, og følger noen få grunnleggende retningslinjer, kan storfekjerner gi et minneverdig velsmakende måltid.
Viktigheten av forberedelse
Nyrer er svært bedervelige, og bør kjøpes og brukes den dagen de er pakket. Deres rolle i styrets kropp er urinhåndtering, men den karakteristiske lukten skal være mild i friske nyrer. Bruk en skarp kniv for å fjerne overflatemembranen, del deretter nyren på langs i halvdeler eller kvartaler og skjær ut den tykke kjernen av fett. Skjær nyren i platene. For å fjerne den sterke smaken og lukten, sug den i to timer i kaldt saltet vann, melk eller karnemelk. Alternativt kan du tømme den kort i kokende vann og la den renne av i et dørslag i 30 minutter.
Det raske alternativet
Mildre smak av lam og kalvekjøtt nyrer er vanligvis grillet eller sautert, men det er et høyrisikoalternativ med biffnyrer. Deres sterke smak krever tilsvarende skarp krydder, og de må tilberedes veldig raskt for å forhindre seighet. Chilivarme, kraftige urter, som rosmarin og fersk salvie, eller den selvsikre og sure biten av Worcestershire-saus er alle gode alternativer. Varm først aromatiske grønnsaker, for eksempel løk eller hvitløk, eller tørre krydder, slik som chilier, i den varme oljen. Tilsett deretter nyreskivene og friske urter, og sauter dem raskt til de bare er ferdige.
Det langsomme alternativet
Som calamari, kan nyre enten tilberedes så raskt at den holder seg mør eller så lang at den blir mør igjen. Lang, langsom tilberedning er den vanligste teknikken med oksekjerner, fordi den gir rikelig mulighet til at den naturlig funky smaken blir myk. Skjær nyren i tykke plater for å få en brise, eller biter i små størrelse for å sy. Mudre dem lett i mel og brun dem litt på komfyren, og la dem deretter småkoke i vann eller buljong - vin, cider eller mørkt øl er gode tillegg - til de er møre. Tilsett grønnsaker, hvis du lager lapskaus, tyk deretter buljongen for å lage en rik saus.
Omgjøre nyre
Når den er mør, kan nyren bli et måltid i seg selv, eller den kan behandles som en ingrediens i en større rett. For eksempel kan det kombineres med lignende langsomt braisert storfekjøtt for å lage biff-og-nyre-pai, en av herlighetene med britisk pubmat. Alternativt kan du innlemme den kokte nyren i den typen hurtigkokte måltid som er umulig når den er fersk. Skjær eller terning det ferdige orgelkjøttet, og bruk det i en meget rutinert røre. Nyrestykker innpakket i bacon, og deretter grillet til baconet er sprø, lag en fin forrett. De er like gode når de blir kvalt i sauterte løk og sopp, som hovedrett.
