Sculpins er velsmakende, men ekstraordinært stygg.
Hvis du noen gang har fanget en levende skalpe mens du fisket, vil du huske den levende. De er relativt små fisker, men påfallende stygg, den slags ting Dali kan ha malt under en spesielt smertefull bakrus. De ligner Middelhavets rascasse, eller skorpionfisk, og deler med seg både det kallenavnet og de giftige piggene som inspirerte den. Som rascasse er det en finsmakende fisk hvis du har tålmodighet - og hansker - til å filetere den.
En rask skulpturgrunning
Sculpins er en veldig stor familie av saltvannsfisk, med over 100 kjente arter i Alaskan farvann alene. De fleste er relativt små, sjelden vokser til mer enn en panne eller to, og de høstes sjelden kommersielt. Det er relativt lite kjøtt på dem, og giftige pigger gjør dem vanskelige å filetere på foredlingsanlegget. Hvis du finner noen i din lokale butikk, er de vanligvis filetert og har ryggraddene fjernet. Hvis du kjøper hel sculpin, eller selv fanger en, bruk hansker for å beskytte hendene. Hold fisken i underleppen og snip av ryggraden med kjøkkensaks, så skaler du den og enten filet og tar den slik du ville gjort med lignende panfisk.
Keeping It Real
Den uvanlige og dramatiske utseendet på sculpins og deres pårørende gjør dem til et interessant valg for å tilberede helhet. Gni huden lett med olje og krydre den innvendig og utvendig, og grill den deretter på middels varme i fire til seks minutter per side, eller til den er kokt i ryggraden når du sjekker den med tuppen av en kniv. Stek den alternativt i en gryterett eller en lakenpanne med ditt valg av friske urter. Sculpin er også utmerket når den bakes i en seng med steinsalt. Forvarm saltet i ovnen på 400 grader Fahrenheit, bruk deretter en skje til å begrave fisken i saltet. Stek i 10 til 12 minutter, løft dem deretter forsiktig ut og pensle overflødig salt.
En fin filet
Som annen fast, hvitkjøttet fisk er sculpin mest allsidig i form av benløs fileter. Sjekk rett over ribbeina med fingertuppene for små pinnebein, som noen ganger blir savnet under utbehandlingsprosessen. Du kan erstatte sculpin i de fleste oppskrifter som ber om torsk, bergtorsk, hyse eller lignende fisk. Stek filetene i 8 til 10 minutter ved 400 F, eller brød dem og stek dem til de er gyldne i en varm stekepanne. På-fileter er best for grilling, fordi skulpin er mer skjør enn noen annen fisk og trenger huden for å holde den sammen.
Supper og stuver
For kystfiskere ble ofte den relativt små og stygge skulpinen til overs på slutten av dagen, og som andre usolgte fisk ble det middag. Hjertelige, rustikke fiskesupper og gryteretter - Frankrikes bouillabaisse, Italias zuppa di pesce, Californias cioppino og New Englands chowder - er alle egnede destinasjoner for sculpin. Tilsett fileterte porsjoner sent, bare i løpet av de siste 15 til 20 minuttene av tilberedningen, slik at det delikate kjøttet ikke overkok og faller fra hverandre. Huden tilfører buljong kropp og rikdom, så bruk den hvis mulig. Hvis du ikke vil ha på-porsjoner i skålen din, må du reservere huden når du tilbereder filetene og la det småkoke i buljongen. Etter at den har beriket suppen, fjern den og kast den.
